domenica 22 dicembre 2019

Tronchetto di Natale di pan biscotto con crema di ricotta e pistacchio, frosting al mascarpone e gianduia e frutti di bosco

"[...] - C'è un sapore speciale nelle scintille della tua torcia?- domandò Scrooge.
        - C'è. Il mio.
        - E può essere concesso ad ogni pranzo?
        - A qualunque pranzo preparato col cuore [...]" 
Per presentare il dolce della Vigilia di questo Natale, ormai prossimo, traccio solo qualche riga sbilenca e faccio un passo indietro per defilarmi in silenzio ai margini del testo, rincantucciata immobile ad un angolo del pagina. 
Lascio che a parlare sia una delle più grandi voci della letteratura di tutti i tempi, l'uomo che il 17 dicembre del 1843 ricordò alla sua Londra, compiaciuta e sofferente insieme, e al resto mondo, quale fosse l'autentico valore dell'Attesa e il suo reale significato che, se davvero compreso, continua a salvare in ogni tempo ciascuno di noi.
Alla terza strofa del suo "Canto di Natale", Charles Dickens ci guida attraverso una caleidoscopica galleria di quadri sulle profumate leccornie che addobbavano di profumo e bellezza i vicoli londinesi durante le festività natalizie.  
"[...] Le botteghe dei pollaioli erano ancora mezze aperte, quelle dei fruttivendoli raggiavano gloriose. Qua, dei grossi panieri di castagne, rotondi, panciuti, simili agli ampi panciotti di vecchietti gaudenti, tentennavano fuori della porta, pronti a rovesciarsi nella via della loro incontenibile corpulenza. Là, delle cipolle di Spagna, rossastre, gonfie, lucenti nella loro carnosità come frati di Spagna, occhieggiavano furbescamente dall'alto delle scansie alle ragazze che passavano guardando di sottecchi ai rami sospesi di visco. E poi, pere e mele, ammontate in piramidi fiorenti; mazzi di grappoli che la benevolenza del venditore teneva sospesi bene in vista, perché la gente si sentisse l'acquolina in bocca e si rinfrescasse gratis et amore; montagne di nocciole, muscose e brune, che ricordavano con la loro fragranza antiche passeggiate nei boschi dove s'affondava fino alla caviglia del piede nelle foglie secche; biffins di Norfolk, paffuti e nericci, che rialzavano il giallo degli aranci e dei limoni, e nella compattezza delle succose persone urgevano e pregavano per essere portati a casa bene avvolti nella carta e mangiati dopo desinare. Gli stessi pesci d'oro e d'argento, esposti in tanti boccali fra tanta ricchezza di frutta, benché appartenessero ad una razza malinconica e fredda, si accorgevano in un certo modo che qualche cosa d'insolito accadeva, e tutti, grossi e piccini, giravano e rigiravano aprendo la bocca per il loro piccolo mondo in una lenta e tranquilla agitazione.
E le drogherie! oh, le drogherie! chiuse a metà, o solo con una o due imposte tolte via; ma che bellezza di spettacolo traverso quelle aperture! e non era soltanto che le bilance suonassero allegramente sul marmo del banco, o che le forbici tagliassero così svelte lo spago degli involti, o che i barattoli passassero rumoreggiando di mano in mano come bussolotti, o che i profumi mescolati del tè e del caffè accarezzassero il naso, o che i grappoli di uva passa fossero così pieni e biondi, e le mandorle così candide, e la cannella così lunga e dritta, e così squisite l'altre spezie, e le frutta candite così ben vestite e brillanti di zucchero da commuovere e far sdilinquire i più freddi spettatori. E non era nemmeno che i fichi fossero sugosi e polputi, o che le susine di Francia arrossissero nella loro alterigia pudica nelle scatole riccamente adorne, o che ogni cosa fosse buona da mangiare e si mostrasse nei suoi abiti della festa natalizia. [...] 
Una dopo l'altra tacquero le campane e i forni si chiusero; eppure, nel vapore umido che si librava sopra ogni forno, le cui stesse pietre fumavano come se anch'esse si cuocessero, c'era una gioconda irradiazione di tutti quei pranzi e del loro cuocersi lento.[...]".

Rimanendo entro i confini del tradizionale dolce natalizio, si propone il tronchetto, che vanta una preparazione alquanto semplice e un romantico risultato estetico, sul solco dei sapori classici che mettono sempre tutti i d'accordo.
E' opportuno cominciare la preparazione della crema di ricotta la sera prima.
Lasciate a filtrare in un colino la ricotta per 10 minuti circa e poi passatela a setaccio per due volte per eliminare grumi [foto 1]. Quindi aggiungete lo zucchero a velo setacciato [fig.2], coprite con un foglio di pellicola e riponetela in frigo per tutta la notte [fig.3].

Procedete con la preparazione del pan biscotto.
Dividete i tuorli dagli albumi e aggiungete 75 g di zucchero sui tuorli e i restanti 75 g di zucchero sugli albumi [fig. 4]. Montate a neve gli albumi e lavorate i tuorli finché non diventeranno chiari [fig.5].
Aggiungete i semi della bacca di vaniglia ai tuorli  e uniteli delicatamente agli albumi. Setacciate la farina e la fecola di patate e amalgamate il tutto, mescolando dal basso verso l'alto e facendo attenzione a non smontare gli albumi [fig.6]. Spalmate il composto uniformemente su una leccarda coperta da un foglio di carta forno e infornate a 180 °c per 15 minuti in modalità statica [fig.7].
Una volta ultimata la cottura, sfornate il pan biscotto e stendete sopra di esso un canovaccio pulito [fig.8]. Capovolgete con il canovaccio stesso la leccarda [fig.9], sollevate quest'ultima e scollate con delicatezza il foglio di carta forno da pan biscotto [fig.10].
Nel canovaccio stesso arrotolate dal lato maggiore il pan biscotto e lasciate che si raffreddi [figg. 11-12]. 
Nel frattempo recuperate dal frigo la ricotta zuccherata e unitevi la crema di pistacchio [fig.13]. Incidete la bacca di vaniglia per recuperare i semi [fig.14] e aggiungeteli alla farcia con la granella di pistacchio [fig.15].
Riprendete il rotolo di pan biscotto, stendetelo [fig. 16] e palmate sopra uniformemente la crema di ricotta e pistacchio [fig.18]. Arrotolate il pan biscotto farcito, secondo il medesimo verso, riavvolgetelo nel canovaccio e riponetelo in frigo per 15 minuti circa.
Completate con la preparazione del frosting.
Ammorbidite in una ciotola il mascarpone e aggiungete la crema di gianduia. Amalgamate bene [figg.18-19].
Prendete il rotolo di pan biscotto farcito dal frigo e collocatelo sul piatto di portata. Tagliate trasversalmente un'estremità di quest'ultimo e ponetela a lato come a voler simulare la biforcazione di un ramo [fig.20]. Spalmate sopra il frosting di mascarpone [fig.21] e gianduia e rifinite la superficie con i rebbi di una forchetta ottenere l'effetto rugoso di una corteccia [fig.22].
Ultimate decorando con fritti di bosco, granella di pistacchio e una spolverata di zucchero a velo.

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