Ciambella alle pere con cioccolato fondente e pere caramellate al profumo di cannella

Londra, 10 novembre 1919. 

Delphine Daffis amava l'odore polveroso dei libri, le volute morbide d'inchiostro sulla grana ruvida della carta. Delphine Daffis era un'apprezzata poetessa e non le era mai piaciuta la cucina.
Ironia della sorte, suo padre, seppure pessimo giocatore, scommise a biliardo la sua mano con George Auguste Escoffier, "il re dei cuochi e il cuoco dei re". 

E, ovviamente, perse.

Comunque sia andata la storia, benché fosse trascorso quasi mezzo secolo dal giorno del "sì" con lo chef più celebre dell'epoca, a Delphine Daffis la cucina continuava decisamente a non piacere.
Eppure, alla vigilia della consegna al marito della Legion d'Onore, avrebbe fatto un'eccezione, una sorpresa, pensava, mentre la sua veste frusciava lenta giù per i gradini del seminterrato. Pochi minuti dopo, le cuoche la videro armeggiare davanti la dispensa e, più intenerite che meravigliate da quell'insolita visita, rimasero a guardare le mani tremanti di mrs Escoffier che acconciavano le ciocche argentate sulla nuca e annodavano stretto il grembiule all'esile vita.

- Il libro di mio marito, grazie. Fleurs en cire, pagina 19. Eccole qui- sorrise determinata, accomodando le piccole lenti sul naso e seguendo col dito incerto la ricetta - le "pere alla Bella Elena"- Curva come un giunco sul leggio da tavolo, avvicinò a sé una pera e una busta di cacao e continuò a mormorare alcuni passaggi, come a volersi rassicurare dell'impresa in cui s'andava imbarcando. 

Fra vortici di zucchero caramellato, stecche di cannella e bacche di vaniglia, quell'inedita avventura culinaria le stava sembrando via via molto meno noiosa e complessa del previsto. In breve il dessert preferito da suo marito fu preparato, giusto in tempo per la cena, invitante nell'aspetto e impiattato con eleganza sul primo servizio di famiglia. Da severo critico gastronomico qual era, Auguste non avrebbe mai finto consensi, neanche con lei, di questo Delphine era certa.

Quella sera cenarono prima del solito, seduti al tavolo della loro saletta preferita, la più piccola ed intima. Si dissero quanto mancassero loro i nipoti, fantasticarono su come fossero andati i primi giorni di scuola e si confortavano all'idea di riabbracciarli presto, dato l'imminente rientro nella loro Monte Carlo.
Alla sorpresa del dessert, le voci sfumarono nel silenzio, i candidi moustache di Auguste tremarono appena e si curvarono in un sorriso. Al primo assaggio il grande chef sollevò lo sguardo su di lei e le giurò di non aver mai, davvero mai gustato delle pere alla Bella Elena più delicate. E lo disse con una tale sicurezza che Delphine non potè sospettare che avesse mentito... Perché al direttore delle cucine del Ritz non erano certo sfuggiti dei piccoli errori tecnici dell'esecuzione... Tuttavia, Auguste Escoffier quella sera non mentì affatto alla sua Delphine: da sempre, ogni piccolo progetto che sua moglie fosse riuscita a realizzare per lui era quanto di meglio la vita gli avesse potuto riservare.

La classica raffinatezza del connubio tra pere e cioccolato è proposta in una veste rustica e casalinga per questa semplice ciambella, ideale per addolcire i palati alle prime piogge autunnali.

N.B.
1. Per la realizzazione potrete utilizzare una semplice tortiera per ciambella con diametro di 24 cm. Io ho utilizzato la forma classica per chiffon cake.
2. Utilizzate pere mature. La qualità ideale è quella delle pere coscia.
Cominciate frullando le pere ed aggiungendo al composto una spolverata di cannella [figg.1-2].

In una terrina capiente setacciate la farina e il lievito e unite lo zucchero e il sale. Mettete da parte il composto delle polveri [fig.3].

Dividete albumi e tuorli in due ciotole.
Aggiungete ai tuorli le pere frullate, l'olio di semi, l'aroma di vaniglia e la scorza di limone grattugiata [fig. 4] e lavorate il tutto con la frusta elettrica [fig.5].

Quando sarà ben amalgamato aggiungete al composto con i tuorli le polveri, continuando a lavorarlo con la frusta .
Procedete, quindi, a montare gli albumi. Quando saranno montati lucidi, aggiungete il cremor tartaro [fig.6] e proseguite a montare a neve ferma.

Unite gli albumi al reste dell'impasto e amalgamate bene a mano lavorando con lentezza [fig.7] per evitare che gli albumi si smontino.
Versate l'impasto nella tortiera [fig.8] e infornate in forno statico a 180°c per 30 minuti circa.

Quando avrà ultimato la cottura, capovolgete la tortiera [fig.9], come di consueto, qualora abbiate usato la forma per chiffon cake.

Per la copertura della ciambella [fig,10], in un padellino caramellate nello zucchero di canna una pera tagliata a tocchetti [fig.12]; poi sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente[fig.13].

In ultimo versate sulla superficie della ciambella il cioccolato e distribuite i tocchetti di pera caramellata. Ultimate con una spolverata di cannella.