venerdì 10 agosto 2018

Calamari al forno con panatura al curry ripieni di riso basmati, cozze e vongole

La notte tra il 14 e il 15 agosto l'intero profilo costiero della Sicilia, costellato di falò, apparirebbe dall'alto come una cornice triangolare incastonata di fuochi emersi dai flutti scuri del Mediterraneo. Nella penombra, fra i promontori rocciosi,
ragazzi in costume giocano a rincorrersi verso il mare e stendono i loro teli attorno a grossi sciami di scintille che fluttuano sempre più lente verso l'alto, solleticando stelle perfette e immobili nel buio. Ombre tremolanti, intagliate nei riflessi rossastri della fiamma, sbiadiranno sulla sabbia sempre meno tiepida fino alla prime luci dell'alba.
Nulla in questo scenario notturno lascerebbe presagire quella gran furia chiassosa che puntualmente, da lì a dodici ore circa, si propagherà ovunque: da mezzogiorno del 15 l'intera superficie dell'isola verrà pavimentata da un mosaico variopinto di tavolate affollate di gente e pietanze di ogni genere.
Il menù di Ferragosto non si improvvisa mai: si concorda con largo anticipo con i convitati, amici e parenti di prima, seconda e terza generazione.
Il menù di Ferragosto si confronta compiaciuti con i vicini di ombrellone in spiaggia e di sdraio in piscina.
A fronte di pochi inoperosi, ma ogni anno simpaticamente presenzialisti nelle case altrui, si schierano davanti ai fornelli truppe di volenterose mamme, nonne, zie, cugine e, talvolta, qualche uomo di nuova generazione sicula. Allacciati i grembiuli e armati di pazienza, di competenza e di una giusta dose di integratori salini, armeggiano tra mestoli e tegami con la disinvoltura di consumate chef pluristellate. Tra gonfi panetti di impasti lievitati incipriati di farina, trionfi sgargianti di verdure imperlate di olio e occhiate vitree di pesci immobili su taglieri le nostre cuoche allestiscono in cucina la perfetta scenografia di un dietro le quinte festivo.
A lavoro ultimato ciascuna di queste esperte cuciniere, presente in ogni famiglia siciliana, stremata dal caldo, ma felice del prezioso dono di un altro giorno di festa, lascerà la penombra della cucina e, reggendo un ampio piatto di portata, si unirà alla fragorosa compagnia, immergendosi in quella caotica, assolata tavolozza di colori che è il pranzo di Ferragosto.
Come profumate cornucopie di mare, questi calamari indorati di curry compongono un piatto unico estivo invitante anche servito freddo; una proposta gastronomica gustosa e originale, ma non troppo lontana dai sapori nostrani.
Mettete le cozze ben pulite in una pentola capiente su fuoco medio-basso, coprite col coperchio rimestando ogni tanto con un cucchiaio di legno per far sì che il calore le raggiunga uniformemente. Una volta aperte [fig.1], sgusciate le cozze e ponetele da parte. Filtrate la loro acqua che, una volta bollita, vi servirà per la cottura del riso.
Ripetete la stessa operazione con le vongole [fig.2] e, dopo averle sgusciate, unitele alle cozze [fig.3].
Ponete su fuoco basso un pentolino con l'acqua delle cozze e delle vongole e in una padella fate imbiondire due spicchi di aglio [fig.4], che toglierete in seguito. Tagliate le branchie dei calamari, fateli rosolare [fig.5]; unite il riso basmati lasciate tostare per qualche secondo [fig.6].
Portate avanti la cottura del riso aggiungendo man mano l'acqua delle cozze e delle vongole con un filo di olio [fig.7]. A cottura quasi ultimata, aggiungere le cozze e le vongole [fig. 8] e spegnete la fiamma per far riposare il riso.Quindi preparate la panatura per i calamari.
Unite il pangrattato al curry, aggiungendo appena un pizzico di sale, e amalgamate il tutto con un filo di olio evo [fig.9]. Sciacquate ed asciugate i calamari, impanateli e poneteli sulla leccarda foderata con carta forno [fig.10]. Fate cucinare in forno ventilato preriscaldato a 180 °c per 10-15 minuti circa. Una volta cotti, riempite i calamari: per facilitare questa operazione praticate un taglio perpendicolare all'apertura dei calamari [fig.11].
Servite a temperatura ambiente. 


2 commenti:

  1. Piatto da ristorante,lo dico perché sono stata una commensale.
    Un consiglio:appena acquistate le cozze e le vongole vanno messe dubito sul fuoco, anche se dovete cucinarle il giorno dopo, possono essere conservate in frigo già sgusciate e pronte per questo saporito e delicatissimo piatto

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