lunedì 14 maggio 2018

Charlotte cake con crema di fragole e di ricotta al profumo di menta

"[...] The charlotte brown within whose crusty sides/ a belly soft the pulpy apple hides[...]"
"[...] La charlotte dorata, nei cui fianchi croccanti/ si nasconde un ventre morbido di mele[...]"
J. Borlow, "Hasty pudding", 1796.


Quando gli inglesi decidono di indossare le loro lenti di immaginifica ironia e osservarvi il mondo attraverso,  accade spesso che si attribuiscano la licenza di non risparmiare niente e nessuno; da meticolosi equilibristi di retorica quali sono, dimostrano di poterselo permettere dato che riescono a giocare, disinvolti e compiti, anche con ardite allusioni  ai margini del buon gusto, senza tuttavia sconfinare nella volgarità.
Può accadere, dunque, che persino una torta non sfugga alle loro allucinate fantasie, come testimoniano questi due versi facenti parte di una raccolta che declama maliziosamente le delizie culinarie dell'epoca settecentesca e che oggi rappresentano, loro malgrado, la prima attestazione letteraria della Charlotte cake.
Secondo la tradizione la scelta del nome dato a questo bread pudding inglese sarebbe una dedica alla regina Charlotte di Meclemburgo-Strelitz, consorte tedesca del re Giorgio III d'Inghilterra. Il fascino non convenzionale della sovrana, i suoi tratti somatici esotici e il colore della pelle eccessivamente ambrato ha dato origine alla credenza che sia stata la prima, e finora unica, regina mulatta della casa reale inglese.
Donna d'intelligenza vivace e di vasta cultura, amatissima dal popolo britannico per il suo attivismo nel sociale, Charlotte era solita trascorrere il tempo libero a stretto contatto con la natura, dedicandosi agli studi di botanica, a tal punto che venne dato il nome della sua casata ad un fiore appena arrivato dal Sud Africa: la Strelitzia Regina. 
Pare che la mela fosse il frutto preferito dall'amata sovrana e ciò spiegherebbe perché in origine la Charlotte cake venisse farcita con una purea di mela, ultimata con una copertura di pane raffermo e infornata.
La versione odierna viene attribuita a Marie Antonin Careme, celebre scrittore e stimato chef francese, conteso dalle corti europee della prima metà del XIX secolo; in essa l'originaria struttura del pudding bread è stata modificata in una bavarese alla vaniglia ricoperta da una purea o da gelatina di frutta, il tutto contenuto in una "cesta" di biscotti savoiardi.  
Per un'interpretazione primaverile di questo dessert ho scelto di farcirlo con succose fragole e ricotta fresca di bufala, il tutto inframezzato da uno strato croccante di candide mandorle a lamelle e arricchito dal fresco profumo delle prime tenere foglioline di menta, mentre i savoiardi sono stati sostituiti dal pan biscotto, dal sapore assai simile al biscotto francese, ma dalla consistenza soffice.
Si accoglie la primavera e i suoi colori con questo fresco dolce fruttato, la cui estetica d'effetto, molto apprezzata dalla moda pasticcera shabby-chic, ricorda quella di un elegante cestino campestre ricolmo di profumate fragole rosse.

Alcune indicazioni:
per la realizzazione di questa Charlotte cake ho utilizzato una cintura  per torte alta 10 cm regolata su 18 cm di diametro. Una valida alternativa può essere lo stampo da forno per panettone.

Cominciate con la preparazione del pan biscotto.
Separate i tuorli dagli albumi e aggiungete 75 g di zucchero ai tuorli e 75 g di zucchero agli albumi . Montate quest'ultimi a neve ben ferma e successivamente montate i tuorli fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso [fig.1].
Unite gradualmente i tuorli agli albumi, mescolando con una spatola di silicone dal basso verso l'alto, facendo attenzione a non smontare il composto. Aggiungete setacciando insieme la farina e la fecola, precedentemente mescolate tra loro per garantire l'uniformità di lievitazione al pan biscotto. Procedete mescolando dal basso verso l'alto fino ad uniformare il tutto. Foderate la leccarda con un foglio di carta forno, versate il composto ottenuto livellandolo accuratamente [fig.2] e infornate a forno statico preriscaldato a 180° per 10-15 minuti circa.
Ultimata la cottura, sfornate la leccarda, capovolgetela su di un canovaccio e "scollate" con delicatezza il foglio di carte forno dalla superficie del pan biscotto [figg.3-4].
Ponete il pan biscotto a raffreddare su una gratella. 
Una volta raffreddato, prendete il piatto da portata, ponetevi sopra la cintura per dolci regolabile e rivestitela al suo interno ritagliando dal pan biscotto la circonferenza della base e la fascia alta 10 cm circa per foderare i suoi lati [fig.5].
Tagliate le fragole, aggiungete lo zucchero, ponetele in un pentolino su fuoco basso e, continuate a rimestare finché non avrete ottenuto una purea [fig.6].

Spegnete la fiamma e fate raffreddare. In una ciotola montate la panna e aggiungetela alla purea di fragole solo quando quest'ultima si sarà raffreddata. Idratate il foglio di gelatina, strizzatelo, ponetelo in un pentolino con un cucchiaio di panna e lasciate che si sciolga. Aggiungetelo al composto di panna e fragole, versate il tutto all'interno della "cesta di pan biscotto [fig.7] e ponete in frigo per almeno un'ora.
Passate alla preparazione della crema di ricotta.


Aggiungete lo zucchero alla ricotta ed amalgamate bene. Passate a setaccio la ricotta per ottenere una consistenza liscia e cremosa. Montate la panna ed aggiungetela alla ricotta. Ripetete col foglio di gelatina quanto già fatto in precedenza: idratatelo, scioglietelo su fuoco con un cucchiaio di panna e aggiungetelo alla crema di ricotta. Quando vedrete che, nel frattempo, in frigo lo strato di crema alle fragole nella Charlotte si è rassodato, spargete sulla sua superficie uno strato di lamelle di mandorle [fig.8] e versate sopra lo strato di crema di ricotta. Riponete in frigo per almeno un'ora. Una volta rassodata, sformatela dall'anello e decoratene la superficie con fragole, foglioline fresche di menta e lamelle di mandorle e, se gradite, rifinite i suoi alti margini con un fiocco di ostia.

4 commenti:

  1. Stupefacente! Brava Elena, aspettiamo con pazienza l’estate per assaggiare qualche tua creazione

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    1. Grazie Marghe! Casalinghe o no, ci aspettano le nostre consuete mangiate😊☺ Baci per tutti!!

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  2. Che delizia! Mi propongo per l'assaggio😋😘

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  3. Cara Mery... vi pensiamo spesso e le bimbe chiedono dei cuginetti. Ci sentiamo presto e vi aspettiamo tutti❤❤

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