Ciambellone di pan pizza farcito

Non chiamiamolo Casatiello...
Rimuginavo da qualche tempo il proposito:" Vorrei provare a fare il Casatiello".

La preziosa occasione di avere informazioni attendibili sulla ricetta originale mi si presentò alla recita di Pasqua,
quando dalla penombra del corridoio della scuola
mi venne incontro a passo spedito una napoletana d.o.c., messinese per amore, nonna di un compagnetto di mia figlia. 

Anche quel giorno la signora vestiva un sorriso sottile appena abbozzato, la sua consueta garbata simpatia e lo sguardo vispo e tenace. Il suo accento melodico era la perfetta colonna sonora al nostro incontro.

Al mio entusiastico: "Voglio fare il Casatiello senza strutto e ciccioli", mi parve da subito che la morbida geometria del suo volto si fosse d'un tratto irrigidita ed avvertì la sgradevole sensazione di disagio di chi cerca approvazione per qualcosa che s'intende svolgere a metà e male.

Le memorie culinarie di famiglia della signora avevano le loro ottime ragioni a risentirsi:  ingredienti e procedimenti del noto lievitato al formaggio si tramandano nelle cucine partenopee con appassionato scrupolo di generazione in generazione da oltre mezzo millennio.
Protagonista dei pranzi del sabato Santo e rappresentazione simbolica della corona di spine, il ciambellone rustico campano trova già un' attestazione letteraria nel XVII secolo dalla penna di Giovanbattista Basile, che lo annovera tra le pietanze presenti al ballo della sua Cenerentola.

Nel rispetto di una tradizione così nobile decido, dunque, che il Casatiello stavolta avrebbe fornito solo qualche blando spunto per la ricetta di questo post, che vuole essere una proposta molto semplice, ideale per i primi pic-nic della stagione e apprezzata sulle tavolate dall'atmosfera rustica.

Quel proposito che da qualche tempo rimuginavo per ora è solo rimandato; nell'attesa di affacciarmi da profana sulla variegata cucina napoletana, conservo gelosamente la ricetta originale del Casatiello inviatami dall'affettuosa signora.
Le sono riconoscente per aver condiviso con me un piccolo spensierato scorcio della sua vita nella bella Napoli. 

La sapidità del salame di Sant'Angelo di Brolo, il sapore morbido della scamorza e le note acidule delle olive verdi, il tutto avvolto in abbondante impasto di pizza, eseguito secondo il metodo napoletano: un plauso a questo notevole carico di carboidrati che ci gratificano e ci rifocillano al rientro dalle prime passeggiate primaverili.

Nell'acqua tiepida sciogliete bene il lievito, quindi unite la farina Manitoba setacciata.

Amalgamate il tutto aiutandovi con un cucchiaio di legno [fig.1] e aggiungete poco alla volta la farina "00" setacciata e il sale, fino ad ottenere una giusta consistenza: il composto ottenuto dovrà risultare più leggero, idratato ed elastico del pane [fig.2].

Infarinate bene il piano di lavoro e trasferite su di esso l'impasto. Lavoratelo energicamente per almeno mezzora. Da questo momento in poi la lavorazione del panetto sarà diversa da quella che si è soliti seguire per la pizza, dato che il ciambellone dovrà risultare ben stratificato e lievitato. 

Procedete, quindi, con le fasi della "puntatura" e della "pirlatura", già illustrate nel post sul panettone gastronomico: la puntatura consiste nell'interrompere l'operazione di impasto e lasciare che il panetto riposi sul piano di lavoro per 15 minuti circa. Terminata la pausa, riprendete il panetto e arrotolatelo su se stesso, ripiegando i lembi laterali verso il centro, capovolgete il panetto a forma sferica ottenuto ed effettuate un movimento rotatorio facendolo strisciare delicatamente sul tavolo. Quest'ultima tecnica, detta "pirlatura" serve a dare maggiore consistenza alle pareti dell'impasto, che tratterranno al loro interno quel giusto quantitativo di umidità funzionale alla lievitazione. 

Una volta ottenuto un impasto liscio, elastico ed omogeneo [figg.3-4],

riponetelo in una boule infarinata, copritelo con pellicola da cucina e con un canovaccio e mettetelo a lievitare all'interno del forno spento con luce accesa.
Aspettando che si ultimi la lievitazione, preparate il condimento tagliando il salame, la scamorza e le olive e foderate con la carta forno la teglia; io ho utilizzato per questo ciambellone una forma per chiffon cake di 26 cm di diametro maggiore.
Quando il vostro impasto sarà raddoppiato di volume (4-6 ore circa), stendetelo delicatamente con le mani sul piano di lavoro infarinato, cercando di non compromettere il volume della lievitazione, ottenendo un quadrato di 50 cm circa per lato. Dividendo idealmente il quadrato in tre fasce verticali ,

condite con salame, scamorza e olive la fascia centrale e spennellate con l'olio quella alla vostra sinistra, richiudendola poi "a libro"[figg.5-6]. Distribuite il condimento sull'impasto chiuso a libro [fig.7],

oleate la fascia rimasta alla vostra destra e ripiegate anche quest'ultima, chiudendo bene la farcia al suo interno. Sollevate delicatamente il rotolo di pasta farcito, ponetelo all'interno della teglia [fig.8]
e infornate in forno statico preriscaldato a 180° per circa un'ora.