Se un piatto fosse una piece teatrale, le spezie rappresenterebbero il lavoro del "dietro le quinte": invisibile eppure essenziale.
Per i loro peculiari aromi, associati all'impalpabile consistenza e alle vibranti tonalità cromatiche, le spezie non possono che sedurre quanti si appassionano alla cucina.
Sul mio immaginario scaffale delle spezie riservo da sempre a una di esse un posto d'onore: mi riferisco allo zafferano. Dagli stigmi vermigli della pianta del croco, originaria dell'Asia Minore, si ricava la preziosa polvere che vanta innumerevoli proprietà, già note in epoche remote. Evidenze archeologiche e testimonianze letterarie attestano che, presso le più grandi civiltà sorte in prossimità dell'area mediterranea e dei territori mediorientali, l'uso dello zafferano non era limitato al contesto culinario, piuttosto veniva impiegato in ambito farmacologico e cosmetico, essenza di lusso per sontuose dimore private, tintura dorata per eleganti abiti da cerimonia, odore inebriante alla penombra dei templi.
Tornando ai nostri giorni e alla cucina, ammetto che nei miei piatti faccio volentieri utilizzo di questa spezia, giocando sia sul salato che sul dolce. Ed è proprio in questa seconda versione che mi propongo di presentarlo oggi.
Diamo inizio ai lavori!
In una boule d'acciaio unite la farina setacciata al burro freddo di frigo tagliato in piccoli tocchetti e aggiungete un pizzico di sale.
Servendovi di due forchette e proseguendo a mano, lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un composto sabbioso uniforme [fig.1]; questo passaggio della lavorazione, in gergo "sabbiatura", è di fondamentale importanza per un'ottimale riuscita della frolla. Nella stessa boule aggiungete, quindi, lo zucchero e le uova e procedete all'impasto, utilizzando lo stesso metodo (forchette prima, mani poi); il risultato sarà un panetto compatto, omogeneo nel colore e nella struttura [fig.2]. Il composto della frolla, essendo particolarmente grasso, non tollera una lavorazione eccessiva, specie se si impasta a mano, perché surriscaldandosi il burro si ammorbidirebbe troppo e il composto tenderebbe a disgregarsi. Per ovviare a questo inconveniente, talvolta, durante la fase dell'impasto, raffreddo le mani sotto un getto d'acqua. Avvolgete il panetto nella pellicola e ponetelo in frigo per 30-45 minuti almeno; "a riposo" in un ambiente freddo la frolla acquisterà più compattezza.
Nel frattempo imburrate per bene i pirottini di alluminio. Trascorso il tempo suggerito estraete dal frigo la frolla, infarinate bene il ripiano su cui la stenderete e il mattarello. Tagliate una prima porzione di panetto [figg.3-4] e cominciate a stenderla fino ad ottenere una sfoglia di pasta dello spessore di 3 mm circa. Con l'aiuto di un coppapasta dal diametro maggiore rispetto a quello dei pirottini [fig.5] tagliate dei dischetti di frolla che farete aderire con cura all'interno dei pirottini modellandoli con delicatezza; provvedete a eliminare dai bordi dei pirottini la pasta in eccedenza [figg.6-7] e forate più volte la base con l'aiuto di uno stecchino, onde evitare che quest'ultima gonfi troppo in cottura [fig.8]. Infornate in modalità statica preriscaldato a 180° per 10-15 minuti circa. Una volta ultimata la cottura, estraete con delicatezza dai pirottini i cestini di frolla prima che questi si siano completamente raffreddati. Quindi poneteli sopra una gratella per fare in modo che la frolla si asciughi e non si inumidisca alla base.
Procedete adesso alla lavorazione della crema.
Passate al setaccio la ricotta e continuate ad amalgamare aggiungendo lo zafferano, lo zucchero a velo e la Malvasia, fino ad ottenere una crema liscia e dalla consistenza sostenuta [fig.9]. Componete, infine, i cestini mettendo al loro interno due amarene, precedentemente scolate dall'eccesso di sciroppo. Versate la crema in una sac à poche con beccuccio a stella e riempite il cestino di pasta frolla. Completate decorando il pasticcino con un'amarena e della granella di noci.
Ricetta del Giorno:
Rivisitazione in chiave invernale dei classici cestini di frutta fresca, questi squisiti pasticcini alternano ad ogni assaggio il sapore intenso dell'amarena sciroppata e la piacevolezza morbida e delicata della semplice crema di ricotta aromatizzata allo zafferano.
Diamo inizio ai lavori!
In una boule d'acciaio unite la farina setacciata al burro freddo di frigo tagliato in piccoli tocchetti e aggiungete un pizzico di sale.
Servendovi di due forchette e proseguendo a mano, lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un composto sabbioso uniforme [fig.1]; questo passaggio della lavorazione, in gergo "sabbiatura", è di fondamentale importanza per un'ottimale riuscita della frolla. Nella stessa boule aggiungete, quindi, lo zucchero e le uova e procedete all'impasto, utilizzando lo stesso metodo (forchette prima, mani poi); il risultato sarà un panetto compatto, omogeneo nel colore e nella struttura [fig.2]. Il composto della frolla, essendo particolarmente grasso, non tollera una lavorazione eccessiva, specie se si impasta a mano, perché surriscaldandosi il burro si ammorbidirebbe troppo e il composto tenderebbe a disgregarsi. Per ovviare a questo inconveniente, talvolta, durante la fase dell'impasto, raffreddo le mani sotto un getto d'acqua. Avvolgete il panetto nella pellicola e ponetelo in frigo per 30-45 minuti almeno; "a riposo" in un ambiente freddo la frolla acquisterà più compattezza.
Nel frattempo imburrate per bene i pirottini di alluminio. Trascorso il tempo suggerito estraete dal frigo la frolla, infarinate bene il ripiano su cui la stenderete e il mattarello. Tagliate una prima porzione di panetto [figg.3-4] e cominciate a stenderla fino ad ottenere una sfoglia di pasta dello spessore di 3 mm circa. Con l'aiuto di un coppapasta dal diametro maggiore rispetto a quello dei pirottini [fig.5] tagliate dei dischetti di frolla che farete aderire con cura all'interno dei pirottini modellandoli con delicatezza; provvedete a eliminare dai bordi dei pirottini la pasta in eccedenza [figg.6-7] e forate più volte la base con l'aiuto di uno stecchino, onde evitare che quest'ultima gonfi troppo in cottura [fig.8]. Infornate in modalità statica preriscaldato a 180° per 10-15 minuti circa. Una volta ultimata la cottura, estraete con delicatezza dai pirottini i cestini di frolla prima che questi si siano completamente raffreddati. Quindi poneteli sopra una gratella per fare in modo che la frolla si asciughi e non si inumidisca alla base.
Passate al setaccio la ricotta e continuate ad amalgamare aggiungendo lo zafferano, lo zucchero a velo e la Malvasia, fino ad ottenere una crema liscia e dalla consistenza sostenuta [fig.9]. Componete, infine, i cestini mettendo al loro interno due amarene, precedentemente scolate dall'eccesso di sciroppo. Versate la crema in una sac à poche con beccuccio a stella e riempite il cestino di pasta frolla. Completate decorando il pasticcino con un'amarena e della granella di noci.
Stupendi, Elena, preriscalda il forno che sto prendendo l'aereo! 12 possono bastare (per cominciare) A parte gli scherzi la presentazione della ricetta è molto completa e professionale. Complimenti! Un abbraccio.
RispondiEliminaGrazie! Ne sarei veramente felicissima! Se viene qui da noi ne cucinerò 120 almeno e tanto altro ancora... Un forte forte abbraccio
RispondiEliminaPerfetto,posso solo consigliarti di lavorare la ricotta con lo zucchero la sera preima, o almeno qualche ora prima e di passarla a setaccio quando devi preparare i cestini, per il resto posso assicurare a tutti che sono buonissimiiiiiii
RispondiEliminaGrazie zia! Alla prossima occasione preparerò prima la ricotta.😘
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