sabato 18 febbraio 2017

Cestini di frolla con crema allo zafferano, amarene e note di Malvasia

Se un piatto fosse una piece teatrale, le spezie rappresenterebbero il lavoro del "dietro le quinte": invisibile eppure essenziale.
Per i loro peculiari aromi, associati all'impalpabile consistenza e alle vibranti tonalità cromatiche, le spezie non possono che sedurre quanti si appassionano alla cucina. 
Sul mio immaginario scaffale delle spezie riservo da sempre a una di esse un posto d'onore: mi riferisco allo zafferano. Dagli stigmi vermigli della pianta del croco, originaria dell'Asia Minore, si ricava la preziosa polvere che vanta innumerevoli proprietà, già note in epoche remote. Evidenze archeologiche e testimonianze letterarie attestano che, presso le più grandi civiltà sorte in prossimità dell'area mediterranea e dei territori mediorientali, l'uso dello zafferano non era limitato al contesto culinario, piuttosto veniva impiegato in ambito farmacologico e cosmetico, essenza di lusso per sontuose dimore private, tintura dorata per eleganti abiti da cerimonia, odore inebriante alla penombra dei templi.
Tornando ai nostri giorni e alla cucina, ammetto che nei miei piatti faccio volentieri utilizzo di questa spezia, giocando sia sul salato che sul dolce. Ed è proprio in questa seconda versione che mi propongo di presentarlo oggi.
Ricetta del Giorno:
Rivisitazione in chiave invernale dei classici cestini di frutta fresca, questi squisiti pasticcini alternano ad ogni assaggio il sapore intenso dell'amarena sciroppata e la piacevolezza morbida e delicata della semplice crema di ricotta aromatizzata allo zafferano.


Diamo inizio ai lavori!
In una boule d'acciaio unite la farina setacciata al burro freddo di frigo tagliato in piccoli tocchetti e aggiungete un pizzico di sale.
Servendovi di due forchette e proseguendo a mano, lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un composto sabbioso uniforme [fig.1]; questo passaggio della lavorazione, in gergo  "sabbiatura", è di fondamentale importanza per un'ottimale riuscita della frolla. Nella stessa boule aggiungete, quindi, lo zucchero e le uova e procedete all'impasto, utilizzando lo stesso metodo (forchette prima, mani poi); il risultato sarà un panetto compatto, omogeneo nel colore e nella struttura [fig.2]. Il composto della frolla, essendo particolarmente grasso, non tollera una lavorazione eccessiva, specie se si impasta a mano, perché surriscaldandosi il burro si ammorbidirebbe troppo e il composto tenderebbe a disgregarsi. Per ovviare a questo inconveniente, talvolta, durante la fase dell'impasto, raffreddo le mani sotto un getto d'acqua. Avvolgete il panetto nella pellicola e ponetelo in frigo per 30-45 minuti almeno; "a riposo" in un ambiente freddo la frolla acquisterà più compattezza.

Nel frattempo imburrate per bene i pirottini di alluminio. Trascorso il tempo suggerito estraete dal frigo la frolla, infarinate bene il ripiano su cui la stenderete e il mattarello. Tagliate una prima porzione di panetto [figg.3-4] e cominciate a stenderla fino ad ottenere una sfoglia di pasta dello spessore di 3 mm circa. Con l'aiuto di un coppapasta dal diametro maggiore rispetto a quello dei pirottini [fig.5] tagliate dei dischetti di frolla che farete aderire con cura all'interno dei pirottini modellandoli con delicatezza; provvedete a eliminare dai bordi dei pirottini la pasta in eccedenza [figg.6-7] e forate più volte la base con l'aiuto di uno stecchino, onde evitare che quest'ultima gonfi troppo in cottura [fig.8]. Infornate in modalità statica preriscaldato a 180° per 10-15 minuti circa. Una volta ultimata la cottura, estraete con delicatezza dai pirottini i cestini di frolla prima che questi si siano completamente raffreddati. Quindi poneteli sopra una gratella per fare in modo che la frolla si asciughi e non si inumidisca alla base.
Procedete adesso alla lavorazione della crema.
Passate al setaccio la ricotta e continuate ad amalgamare aggiungendo lo zafferano, lo zucchero a velo e la Malvasia, fino ad ottenere  una crema liscia e dalla consistenza sostenuta [fig.9]. Componete, infine, i cestini mettendo al loro interno due amarene, precedentemente scolate dall'eccesso di sciroppo. Versate la crema in una sac à poche con beccuccio a stella e  riempite il cestino di pasta frolla. Completate decorando il pasticcino con un'amarena e della granella di noci.
 




  

















4 commenti:

  1. Stupendi, Elena, preriscalda il forno che sto prendendo l'aereo! 12 possono bastare (per cominciare) A parte gli scherzi la presentazione della ricetta è molto completa e professionale. Complimenti! Un abbraccio.

    RispondiElimina
  2. Grazie! Ne sarei veramente felicissima! Se viene qui da noi ne cucinerò 120 almeno e tanto altro ancora... Un forte forte abbraccio

    RispondiElimina
  3. Perfetto,posso solo consigliarti di lavorare la ricotta con lo zucchero la sera preima, o almeno qualche ora prima e di passarla a setaccio quando devi preparare i cestini, per il resto posso assicurare a tutti che sono buonissimiiiiiii

    RispondiElimina
  4. Grazie zia! Alla prossima occasione preparerò prima la ricotta.😘

    RispondiElimina