Non al 92 di rue de Richelieu.
Quel giorno, al 92 di rue de Richelieu non c'era tempo per fermarsi a pensare.
Un andirivieni continuo di personale in elegante divisa scura si muoveva agile su dalle cucine fino ai banconi della sala, reggendo in alto larghi vassoi carichi di paste dolci. Al piano superiore dello stabile, tra odorose ceste di gardenie, giovani cameriere, merlettate in grembiulini e cuffiette, davano gli ultimi rapidi tocchi coi loro piumini da spolvero sugli eleganti salottini e stendevano tovaglie inamidate di sangallo. Appannando con bisbigli di stupore le due ampie vetrine, bambini issati sugli avampiedi sbirciavano dentro il negozio, oltre le preziose alzate di Limoges che sostenevano trionfi di torte, budini e bignè.
Correva l'anno 1838.
Da lì a qualche minuto l'imprenditore austriaco August Zang, in panciotto chiaro e baffi ben curati, avrebbe tagliato il nastro rosso della sua prima Boulangerie Viennoise; nei due anni a seguire Zang avrebbe potuto vantare l'apertura di ben dodici case di panificazione viennese a Parigi.
August Zang non sapeva che, una volta imbarcatosi in quell'impresa, avrebbe finito per rivoluzionare il concetto di prima colazione in buona parte del Vecchio Continente
Da lì a qualche minuto l'imprenditore austriaco August Zang, in panciotto chiaro e baffi ben curati, avrebbe tagliato il nastro rosso della sua prima Boulangerie Viennoise; nei due anni a seguire Zang avrebbe potuto vantare l'apertura di ben dodici case di panificazione viennese a Parigi.
August Zang non sapeva che, una volta imbarcatosi in quell'impresa, avrebbe finito per rivoluzionare il concetto di prima colazione in buona parte del Vecchio Continente
Mesdames e messieurs dell'alta società accorsero numerosi all'inaugurazione: sarebbero stati i primi parigini ad assaggiare e a lasciarsi sedurre dai golosi kipferl, in tedesco "mezzaluna", la specialità dolciaria austriaca che da subito avrebbe conquistato anche i palati più esigenti della capitale francese.
La ricetta originale dei kipferl giunse presto alle orecchie di audaci chefs patissiers che ne proposero una variante, eliminando le mandorle e aumentando la dose di burro nell'impasto, e ribattezzarono il dolce asburgico col più patriotico nome di croissant, ovvero "crescente", come la luna.
Varcati i confini della Francia e del diciannovesimo secolo e spogliatosi della sua originaria veste aristocratica, il lievitato di pasta sfoglia ha conquistato e mantenuto saldo il ruolo di indiscusso protagonista su tutte tavole della prima colazione nel sud del continente europeo.
Sempre vigili sulle mode culinarie, specie se di matrice francese, i nostri connazionali adorarono da subito la fragrante "luna crescente" e l'arricchirono con le più varie farciture, spolverandone la superficie con granella di frutta secca, con zucchero a velo o con cacao.
Nelle regioni del sud Italia, l'esuberante fantasia dei pasticceri non riuscì a rivedere nella forma arcuata del croissant la mezzaluna dei romantici colleghi d'oltralpe. Vi ravvisarono bensì due corna e, per coerenza, ne cambiarono il nome in "cornetto", complimentandosi per la scelta, certamente meno poetica, ma più briosa e scaramantica.
Varcati i confini della Francia e del diciannovesimo secolo e spogliatosi della sua originaria veste aristocratica, il lievitato di pasta sfoglia ha conquistato e mantenuto saldo il ruolo di indiscusso protagonista su tutte tavole della prima colazione nel sud del continente europeo.
Sempre vigili sulle mode culinarie, specie se di matrice francese, i nostri connazionali adorarono da subito la fragrante "luna crescente" e l'arricchirono con le più varie farciture, spolverandone la superficie con granella di frutta secca, con zucchero a velo o con cacao.
Nelle regioni del sud Italia, l'esuberante fantasia dei pasticceri non riuscì a rivedere nella forma arcuata del croissant la mezzaluna dei romantici colleghi d'oltralpe. Vi ravvisarono bensì due corna e, per coerenza, ne cambiarono il nome in "cornetto", complimentandosi per la scelta, certamente meno poetica, ma più briosa e scaramantica.
Il fascino di una preparazione che vede nascere il più classico fra i piccoli lievitati, dedicato a chi ama il sapore burroso e la leggera friabilità della sfoglia, la colazione lenta della domenica mattina e dei giorni di festa.
1. Il procedimento delle pieghe è il medesimo indicato per la preparazione della pasta sfoglia NON lievitata, di cui potrete trovare la ricetta cliccando qui.
2. Considerati i tempi di lievitazione del croissant (12 ore circa), la preparazione deve essere ultimata il giorno prima perché possa lievitare nel corso della notte.
In due cucchiai di acqua sciogliete il lievito di birra disidratato. In un'ampia boule setacciate la farina e unite lo zucchero, il latte e il lievito sciolto nell'acqua [fig.1]. Cominciate ad amalgamare l'impasto e, quando lo vedrete incordato, aggiungete il sale [fig.2]. Trasferite l'impasto sul piano di lavoro ben infarinato e lavoratelo per circa un quarto d'ora, finché non lo sentirete liscio ed elastico [fig.3].
Ponete il panetto in una boule infarinata e copritela con un foglio di pellicola da cucina [fig.4]. Lasciate lievitare finché non avrà raddoppiato il suo volume [fig.4b]
Ammorbidite il burro servendovi di una forchetta, fino ad ottenere una consistenza pastosa [fig5].
Infarinate il piano di lavoro e stendete sopra col matterello l'impasto realizzando un foglio di pasta rettangolare. Spalmatevi al cento il burro, dando anche ad esso una forma rettangolare [fig.6].
Piegate sul burro i lati piccoli del rettangolo di pasta [figg.7-8].
Infarinate il piano di lavoro e stendete sopra col matterello l'impasto realizzando un foglio di pasta rettangolare. Spalmatevi al cento il burro, dando anche ad esso una forma rettangolare [fig.6].
Piegate sul burro i lati piccoli del rettangolo di pasta [figg.7-8].
Piegate in seguito gli altri due lati, l'uno verso il basso e l'altro verso l'alto [fig.9].
Otterrete così un "pacchetto" di impasto [fig.10].
Col mattarello esercitate delle pressioni per distribuire quanto più uniformemente il burro all'interno dell'impasto [fig.11].
1° piega: Stendete nuovamente la pasta ottenendo una sfoglia rettangolare [fig.12], piegate unendoli al centro i lati più piccoli [fig.13], senza sovrapporli, e ripiegate "a libro" l'impasto [fig.14]. Avvolgete l'impasto nella pellicola e collocatelo nel frigo per almeno mezz'ora.
Trascorso il tempo indicato, estraete dal frigo l'impasto e posizionatelo sul piano infarinato in posizione di "libro", col l'apertura a destra. Stendete nuovamente la pasta sfoglia con l'aiuto del mattarello ottenendo un rettangolo. Qualora vi fossero nella pasta delle bolle di aria [fig.15], pizzicatele e uniformate la superficie passandovi sopra col mattarello.
2° piega: piegate i lati più piccoli, unendoli al centro senza sovrapporli, e ripiegate "a libro" l'impasto. Avvolgete l'impasto nella pellicola e collocatelo nel frigo per almeno mezz'ora.
Questa procedura dovrete ripeterla per altre due volte, per la terza e la quarta piega.
Terminati i quattro giri di pieghe la vostra pasta sfoglia sarà pronta da utilizzare.
Per preparare i croissant, stendete l'impasto arrivando ad uno spessore minimo [fig.16] e ricavate dei triangoli [fig.17].
Operate un taglio alla base del triangolo [fig.18].
Arrotolate la base verso la punta del triangolo e curvate appena le due punte laterali ottenute così da ottenere la caratteristica forma del croissant [figg.19-20].
Collocate i vostri croissant sulla teglia foderata con un foglio di carta da forno, copriteli con un canovaccio e lasciateli lievitare [figg.21-22]. A questo proposito, tenendo conto che la lavorazione della pasta sfoglia non è consigliata durante la stagione calda, con una temperatura media di 13°c la lievitazione necessita di circa 12 ore perché possa dirsi ultimata.
Quando avranno quasi raddoppiato il loro volume [fig.22], mescolate un tuorlo a due dita di latte e spennellate la superficie di ciascun croissant [figg.23-24].
Infornate in forno ventilato preriscaldato a 180°c per 15 minuti circa.
Una volta pronti lasciateli intiepidire e spolverateli con lo zucchero a velo.
