Mini strudel di pasta sfoglia con noci e agrumi

Per chi si attarda davanti la grotta i rintocchi del tempo si ovattano e rallentano e tutto quanto è intorno al piccolo paesaggio illuminato sfuma nell'ombra e nel silenzio.

Cullato dalla soffice voce di una cornamusa, il nostro osservatore si raccoglie come può su di uno sgabello e, fissando il pastore dormiente e quello che veglia,  affonda la mano fra i rugosi gusci delle noci  miste agli agrumi freschi e lisci della cesta accomodata davanti al presepe.
Con lo sguardo alla linea sbilenca della casetta di sughero, all'incerto sentiero abbarbicato sulla collina di muschio e al profilo dei monti di carta roccia, se decidesse di sbucciare distratto uno di quei mandarini, nella stanza all'istante diffonderebbe tutt'intorno la loro acre essenza dolciastra. 

Per me quello, da sempre, è il profumo di casa a Natale. 
Guidata dall'atmosfera dickensiana recupero un pugno di noci, due limoni, la confettura dei mandarini in dispensa e tento di racchiudere questa mia antica suggestione olfattiva in friabili gusci di sfoglia di piccoli strudel.

A fronte dell'etimologia tedesca, la ricetta dello strudel, ovvero "vortice", vanta origini medio-orientali che, secondo esperti di storia della cucina, risalirebbero all'epoca assira.
Il dolce turco in pasta fillo, un tipo particolare di pasta sfoglia, chiamato baklavà, rappresenta una delle varianti più diffuse e antiche di strudel che finì per arricchire la tradizione dolciaria ungherese a seguito dell'occupazione ottomana del 1526. Trascorsi due secoli, quando l'Ungheria venne conquistata dagli austriaci, nelle sontuose sale da pranzo furono gli asburgici ad essere a loro volta sedotti dalla bontà dello strudel magiaro, tanto da farne uno dei loro più celebri prodotti dolciari .
Giunto a Vienna, il dolce conobbe quelle modifiche che si mantennero definitive: le mele aggiunte al ripieno e la sostituzione della pasta sfoglia con l'impasto divenuto poi tipico dello strudel.
Sotto il dominio dell'impero austro-ungarico la ricetta si diffuse anche nelle Tre Venezie e oggi compare nell'elenco dei P.A.T., quale prodotto agroalimentare della tradizione italiana.  

Allo spirito del Natale passato e a quello del Natale presente dedico questi golosi bocconcini profumati al limone e al mandarino con granella di noci in friabile pasta sfoglia fatta in casa.

Alcune precisazioni;
1. durante la preparazione della pasta sfoglia ricordatevi di infarinare bene il piano di lavoro per evitare che la materia grassa del panetto si incolli al ripiano compromettendo la corretta lavorazione;
2. la tecnica di preparazione della pasta sfoglia utilizzata in questa ricetta è detta "pieghe a quattro", chiamata così perché quando l'impasto è chiuso "a libro" è possibile osservare quattro strati di pasta;
3. la pasta sfoglia può essere preparata un paio di giorni prima (e non di più) e conservata avvolta nella pellicola in frigo.

Seppure la preparazione della pasta sfoglia necessiti di tempo, pazienza e precisione, bisogna ammettere che il fascino del sapore artigianale ripaga da ogni fatica.

Cominciate con la preparazione del "pastello".

Setacciate le due farine mescolandole nel medesimo recipiente [fig.1], aggiungete l'acqua in cui avrete precedentemente sciolto il sale [fig.2] e impastate fino ad ottenere un composto più morbido ed elastico del pane, liscio e omogeneo [fig.3]. Lasciate riposare il pastello coperto da un canovaccio o nella pellicola in un luogo fresco per almeno mezzora [fig.4].

Nel frattempo iniziate a preparare il "panetto".
Tagliate a piccoli pezzi il burro appena tolto dal frigo e amalgamatelo bene con la farina, aiutandovi da principio con due forchette [figg.5-6], trasferendolo poi sul tavolo da lavoro. Ponetelo tra due strati di carta forno e date al panetto una forma di quadrato dallo spessore di un centimetro circa, servendovi di un mattarello per livellarne la superficie e definirne i bordi [figg.7-8]. Collocate il panetto ottenuto per almeno mezzora nella parte più fredda del frigo.

Trascorsi i tempi minimi di riposo, infarinate per bene il vostro piano di lavoro e stendete il pastello ricavandone un rettangolo di 50 cm circa di lunghezza; qualora notaste delle bollicine l'aria sulla superficie della pasta, sgonfiatele pizzicandole delicatamente e uniformate la superficie della pasta passandovi sopra col mattarello [figg.9-10].
Al centro del rettangolo del pastello posizionate il panetto appena tolto dal frigo [fig.11].
Coprite il panetto piegandovi sopra i lati più lunghi del rettangolo [fig.12] e successivamente i due più corti, così da impacchettarlo all'interno della sfoglia di pastello [fig.13].
Prima piega: infarinate bene il vostro piano di lavoro perché il burro del panetto non resti sul ripiano. Prendete il mattarello ed esercitate pressioni su più punti così da rendere più cedevole il panetto di burro all'interno [figg.14-15]. Stendete la sfoglia che dovrà acquisire una forma rettangolare di 50 cm x 25 cm circa [fig.16].
Piegate, dunque, i lati più corti senza sovrapporli tra loro, così da fare combaciare le loro estremità al centro del lato più lungo [fig.17]. Chiudetelo "a libro" [fig.18], esercitate una pressione con un dito sulla sua superficie per ricordarvi di aver fatto la prima piega, avvolgetelo nella pellicola [fig.19] e ponetelo in frigo per almeno mezzora.

Seconda piega: infarinate nuovamente il vostro piano di lavoro, prendete la vostra sfoglia dal frigo e posizionatela davanti a voi con apertura a destra (tipo libro). Stendete la sfoglia ottenendo il rettangolo di pasta di 50 cm x 25 cm. Piegate i lati più corti senza sovrapporli tra loro, così da fare combaciare le loro estremità al centro del lato più lungo. Chiudetelo "a libro", esercitate due pressioni con un dito sulla sua superficie per ricordarvi di aver fatto la seconda piega, avvolgetelo nella pellicola e ponetelo in frigo per almeno mezzora. 
Per la terza e la quarta piega dovrete ripetere esattamente quanto decritto per la seconda.

Dopo il riposo di mezzora in frigo, successivo alla quarta piega, la vostra pasta sfoglia è pronta per essere utilizzata.
Procedete preparando la crema al limone.
Pelate un limone evitando di prelevare la parte callosa che conferirebbe un sapore amaro alla crema.
Fate scaldare il latte sfiorando il bollore, quindi versatelo lentamente sul composto secco di amido e zucchero, setacciato e mescolato in precedenza [fig.20] e continuate a rimestare con una frusta a mano così da evitare la formazione di grumi. Aggiungete la buccia del limone e mettete sul fuoco finché la crema avrà acquisito la densità adeguata [fig.21]. Una volta tolta dal fuoco, lasciate che la crema si intiepidisca e provvedete a levare i pezzi di buccia di limone [fig.22]; se, infatti, questi venissero lasciati nella crema per troppo tempo questa assumerebbe un retrogusto eccessivamente amaro.
Recuperate dal frigo la vostra pasta sfoglia, stendetela e ricavatene dei rettangoli [figg.23-24].

Spennellate la superficie dei rettangoli con un sottile strato di confettura di mandarino, farcite con crema al limone e granella di noci, facendo attenzione a tenere liberi i margini del rettangolo di pasta [fig.25] e arrotolate partendo dal lato più lungo inferiore sigillando bene i lati [fig.26]. Capovolgeteli con la chiusura verso il basso e disponeteli sulla leccarda rivestita con carta forno, e infornate in forno statico preriscaldato a 180°.

Una volta cotti poneteli a raffreddare su di una gratella.
Servite cosparsi di granella di noci e zucchero a velo.