"Panettone" gastronomico

In Sicilia l'aria frizzante della sera novembrina gioca a sfiorare e pizzicare vivacemente il viso, inumidisce appena gli occhi lucidi di freddo
e imporpora le gote che si affacciano caute da sopra gli sciarponi di maglia.

Compagni ideali nelle serate di questo autunno avanzato, i plaid di lana accomodati sul divano e la tazza di tisana fumante serrata fra le mani confortano dall'umido vento della giornata da poco conclusa e ispirano progetti tracciati a matita per questo dicembre ormai alle porte. Aspettando chi si affretta a tornare in famiglia per le feste, l'immaginazione corre veloce a quei tanto attesi momenti d'incontro, all'intimo rifugio fra le calde e confortevoli mura di casa e all'infaticabile tramestio che anima ad ogni ora la piccola cucina affollata.
Abbandonata all'ebbrezza di quelle fantasie, penso a prelibati manicaretti e ad altre "strategie culinarie" che rievochino dolci ricordi d'infanzia e risveglino dal torpore della lontananza da casa la vivace golosità dei siciliani di rientro.
Tra le allettanti ricette che si accampano nella mente, scelgo al momento quella del panettone gastronomico.
Benché sia corretto ammettere che del celebre lievitato natalizio abbia solo la forma e nient'altro, il "panettone" gastronomico, la cui invenzione pare non risalga a oltre una ventina di anni fa, si presenta come ricetta ideale da inserire nei menù natalizi, offrendo anche il vantaggio di ultimarne la preparazione il giorno prima così da alleggerire il carico di lavoro in cucina durante giorni di festa.
Il suo impasto è molto simile a quello del pan brioche, la lavorazione decisamente più veloce del panettone e il gusto in perfetto equilibrio fra il dolce e il salato; inoltre la scelta della farcitura, che spazia dalle salse, formaggi, salumi, agli affumicati di pesce, verdure fresche e sott'olio, lascia ampia libertà di scelta ai gusti e alla fantasia.

La comodità del più "sportivo" tramezzino nella tradizionale veste del panettone rende questo lievitato una soluzione giovane ed elegante per i buffet dei pranzi natalizi e un intermezzo allettante sulle chiassose tavole da gioco.

Togliete il burro dal frigo circa un'ora prima di cominciare la lavorazione.
Tenendo conto dei tempi di lievitazione, l'impasto dovrà essere preparato il giorno prima.
Preparate tutti gli ingredienti già pesati e cominciate sciogliendo nel latte il lievito di birra e a seguire unite tutti gli ingredienti nella terrina lasciando per ultimo lo zucchero[figg.1-2], 


fatta eccezione per il burro che taglierete in piccoli cubetti e aggiungerete gradualmente, accertandovi che si amalgami perfettamente al resto degli ingredienti.
Impastate energicamente finché non vedrete il composto staccarsi più facilmente dalle pareti della terrina [fig.3]; quindi, infarinate il vostro piano di lavoro, versatevi sopra l'impasto e continuate a lavorarlo per almeno una ventina di minuti, aggiungendo farina qualora risultasse eccessivamente umido. Ottenuta una consistenza elastica, liscia ed omogenea [fig.4],

passate alla fase della puntatura: questa consiste nel lasciare l'impasto "a riposo" sul piano di lavoro, in questo caso basteranno 15 minuti circa, per far sì che si consolidi il glutine stimolato durante la lavorazione e cominci la fermentazione alcolica.

Procedete, quindi, con l'ultima fase della lavorazione,  detta "pirlatura": una volta arrotolato l'impasto su se stesso [fig.5] ripiegate i lembi laterali al centro verso l'intermo [fig.6], capovolgete il panetto ottenuto ed effettuate un movimento rotatorio facendo strisciare delicatamente la base del panetto sul tavolo [fig.7]. Quest'ultima tecnica serve a dare maggiore consistenza alle pareti dell'impasto, che tratterranno al loro interno quel giusto quantitativo di umidità funzionale alla lievitazione.

Riponete il panetto sulla leccarda, coperta da carta forno, all'interno di una cintura per dolci regolata su 16 cm di diametro, praticate il taglio a croce sulla sua superficie, copritelo con della pellicola su cui avrete praticato piccoli fori e collocatelo in forno spento per tutta la notte o per almeno sette ore [fig. 8].  Trascorso il tempo indicato l'impasto dovrà aver raddoppiato almeno il suo volume [fig.9]: spennellate la superficie con il latte e sarà, quindi, pronto per essere infornato in forno statico preriscaldato a 180°c per 30 minuti circa.

Se durante la cottura noterete che la superficie del panettone comincia a scurirsi eccessivamente, copritela con un foglio di alluminio [fig.10], collocate la leccarda ad un piano inferiore e proseguite la cottura.

Una volta cotto estraetelo dalla cintura e collocatelo su una gratella a raffreddare.
Dovrà essere freddo per poterlo tagliare con precisione: ponete orizzontalmente sul tavolo il panettone e utilizzate il coltello seghettato del pane per ricavare le otto fette da cui si otterranno i quattro strati farciti.
Ultimata la farcitura dei quattro strati impilati così da ripristinare la forma di panettone, infilzateli con quattro spiedini [fig.11] e collocate in frigo per 20 minuti circa.
Tagliate, dunque, il vostro panettone in quattro spicchi, sfilate gli spiedini e servite.