giovedì 11 gennaio 2018

Apple pie di pane dolce farcita con crema di latte senza uova e panna

"[...] Delle buone torte di mele sono una parte considerevole della nostra felicità domestica[...]"
Chawton, 17-18 ottobre 1815
Lettera di Jane Austen alla sorella Cassandra

Nel grazioso villaggio di Chawton, fra i pittoreschi viottoli di campagna dell' Hampshire, un signorile cottage in mattoni rossi ospitava tre donne dai modi gentili e dall'aspetto semplice ed elegante.
Di proprietà di Edward Austen, figlio maggiore degli Austen, e disabitato ormai da anni, il cottage aveva visto tornare alla vita le sue stanze quando Edward lo aveva ceduto alla madre e alle sorelle Jane e Cassandra perché si trasferissero lì da Southampton a seguito della morte del padre, il reverendo George Austen. 
Le sorelle, legatissime l'una all'altra, avevano fatto presto ad affezionarsi alla nuova dimora e si compiacevano nel ricreare in quegli ambienti nuovi i loro piccoli riti quotidiani, come l'ora del tè e la degustazione della famosa torta di mele della cuoca.
Per miss Jane la stanza del forno era divenuta il cuore vivo della casa e non solo per la sua dichiarata golosità: quel tepore e quei profumi le parlavano di famiglia e di affettuosa intimità. Seduta al piccolo tavolino in mogano, davanti la grande finestra della drawing room, degustando una fetta di torta di mele, miss Jane scriveva e osservava curiosa le vicende del vicinato,  attività quotidiana da cui traeva interessanti spunti narrativi per la stesura finale dei suoi romanzi.
Tra questi figurava anche Emma, la sua ultima pubblicazione in vita.
Le pagine di chiusura del 27° capitolo di Emma sono monopolizzate dalla logorroica miss Bates, personaggio solo all'apparenza secondario, con cui la Austen ha messo alla prova la propria abilità di scrittrice imbastendo l'entusiasta quanto virtuosistica dissertazione di miss Bates sull'impiego delle mele in cucina. 
La Austen adorava l'argomento a tal punto da intrecciare spesso alle trame dei suoi romanzi riferimenti ad abitudini culinarie dei personaggi allo scopo di arricchirne il profilo psicologico; così accadeva anche per il personaggio dell' umile miss Bates che con i suoi modi concitati tiene a mostrare tutta la sua sollecita gratitudine per le ceste di mele donatele da alcuni amici benefattori.
Ispirata alla tradizione dolciaria anglosassone del diciannovesimo secolo, la torta farcita con mele e crema di latte di questo post è l'esito finale di un paio di tentativi a seguito dei quali ho calibrato la dose dello zucchero per non eccedere in un sapore stucchevole e aumentato la maizena per conferire alla crema la consistenza giusta.
Il risultato prende le distanze dalle mode nostrane della pasticceria moderna, ma il fascino antico dei sapori semplici e il richiamo alle atmosfere romantiche di primo '800 rende l'apple pie intramontabile e preziosa ai suoi fedeli estimatori.
Un piccolo omaggio al dolce di casa Austen: un cuore di mele e crema di latte semplice, senza uova  né panna,  racchiuso in un soffice pane dolce dal sapore simile a quello dei panini di Bath, di cui Jane Austen andava ghiotta.
La dose degli ingredienti è indicata per una tortiera con chiusura ad anello di 26  cm di diametro.
Tenendo conto dei tempi di lievitazione, l'impasto dovrà essere preparato il giorno prima.
Pesate tutti gli ingredienti, sciogliete nel latte il lievito di birra e a seguire unite tutti gli altri ingredienti nella terrina, fatta eccezione per il burro che taglierete in piccoli cubetti e aggiungerete gradualmente, accertandovi che si amalgami perfettamente al resto del composto.
Incidete per lungo la bacca di vaniglia, aprite i due lembi e raschiate l'interno con un coltellino prelevandone i semi. Grattugiate le bucce dei due limoni, facendo attenzione a non prelevare la parte amara callosa e aggiungetela all'impasto con i semi di vaniglia.
Impastate energicamente finché non vedrete il composto staccarsi più facilmente dalle pareti della terrina; quindi, infarinate il vostro piano di lavoro, versatevi sopra l'impasto e continuate a lavorarlo per almeno una ventina di minuti, aggiungendo farina qualora risultasse eccessivamente umido.
Ottenuta una consistenza elastica, liscia ed omogenea. Riponete il panetto all'interno di una terrina infarinata, praticate il taglio a croce sulla sua superficie, copritelo con della pellicola su cui avrete praticato piccoli fori e collocatelo in forno spento per tutta la notte o per almeno sette ore.
Trascorso il tempo indicato l'impasto dovrà aver raddoppiato il suo volume.
Rivestite la base della vostra tortiera con un foglio di carta forno e imburrate bene i lati.
Prendete circa un terzo dell'impasto lievitato, infarinate il piano di lavoro e stendetelo col mattarello per uniformare lo spessore a 5 mm circa. Con questo impasto steso foderate la tortiera, tagliando la pasta in eccedenza ai bordi.
Coprite con un foglio di pellicola sia la tortiera foderata che il panetto di pasta rimasto che servirà poi per chiudere la torta una volta farcita. 
In una pentola scaldate il latte con lo zucchero e aggiungete i semi con la bacca di vaniglia.
Spegnete la fiamma e versate setacciandola la maizena. Mescolate energicamente perché non si formino grumi, eliminate la bacca di vaniglia, quindi riposizionate la pentola su fuoco basso, continuando a mescolare finché otterrete una consistenza molto densa. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate che la crema si raffreddi.
Nel frattempo in un pentolino mettete le mele tagliate a tocchetti, versate sopra il succo di limone, lo zucchero di canna, la noce moscata e  mettetele su fuoco, lasciando che si ammorbidiscano un po'.
Appena dorate togliete le mele dal fuoco e unitele alla crema.Versate la crema all'interno della tortiera rivestita con l'impasto, stendete la pasta rimasta col mattarello e stendetela sopra la tortiera per coprire il ripieno. Sigillate i lembi della pasta e praticate una piccola apertura centrale. Infornate in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti circa.
Una volta pronta,  sfornate la vostra apple pie e lasciate che si raffreddi su una gratella.


2 commenti:

  1. Ogni volta è come leggere un romanzo..rimango davvero intrappolata dalle tue affascinanti introduzioni! Spero di trovare il tempo prima o poi sia per riproporre le tue meravigliose ricette sia per recuperare qualche lettura..grazie x aver stimolato entrambi questi desideri, ultimamente un po'sopiti dalla stanchezza e dal tempo sempre tiranno. Continua così! Bacioni

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  2. Grazie di cuore,Mery, per i tuoi commenti sempre affettuosi ed incoraggianti... Vi abbraccio forte😊

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