Torta di semifreddo al cioccolato fondente, pistacchio e cioccolato bianco con copertura di glassa a specchio

L'estate è ufficialmente cominciata da oltre una settimana e ho come l'impressione che stia già sfacciatamente esagerando.

Le torride temperature delle ultime ore lasciano boccheggianti persino quei quattro temerari neuroni rimasti; così tra un "Polase on the rock" e l'altro comincio a meditare di nebulizzarmene anche un po' di sopra. 

Rassegnata all'idea degli arresti domiciliari almeno negli orari più proibitivi per sfuggire ai 40° all'ombra, escogitando tutte le strategie anti-caldo che farebbero sfigurare l'equipaggiamento di un maratoneta del deserto, decido di dare un senso a tutto questo recuperando il mio PC e postando la ricetta della torta di semifreddo preparata per il compleanno di mio marito qualche giorno fa, quando le mie capacità logiche avevano ancora una loro dignità e le condizioni climatiche non minacciavano di incenerire ogni forma di vita animale e vegetale presente in questa landa di terra messinese.

Gelata(!), golosissima ed orgogliosamente calorica questa torta di semifreddo al cioccolato e pistacchio mette in crisi persino le granitiche convinzioni dietetiche di fine giugno di quanti ancora inseguono il chimerico fisic du role del "tipo da spiaggia".

Le dosi indicate sono adeguate ad una torta dal diametro di 26 cm.
La nostra torta avrà una base in marquise, una sorta di pan di Spagna senza farina.
Per la maquise al cacao separate gli albumi dai tuorli, unite ai primi 80 g di zucchero a velo e 60 g di zucchero a velo ai tuorli; montate a neve ferma gli albumi prima e sbattete poi con la frusta elettrica  i tuorli finché non avranno un aspetto chiaro e spomoso [fig. 1].

Unite le due parti di uovo fra loro e aggiungete setecciandole la fecola e il cacao, mescolando con molta delicatezza con movimenti circolari dall'alto verso il basso, facendo attenzione a non smontare il composto. Versatelo sulla leccarda coperta da carta forno e spalmatelo mantenendo uno spessore uniforme e formando una sorta di disco dal diametro superiore ai 25 cm [fig.2].
Infornate in forno preriscaldato statico a 180° per 10-15 minuti circa. Trascorso il tempo indicato accertatevi della cottura con la classica tecnica dello spiedino, sfornate e lasciate raffreddare prima di tagliarlo perché abbassandosi la temperatura tenderà a diminuire di volume. Una volta raffreddata, tagliate la circonferenza della vostra base di marquise sovrapponendo su di essa l'anello che utilizzerete per mettere in forma la vostra torta [figg. 3-4], eliminate gli scarti e collocate la base all'interno dell'anello [figg.5-6].
Procedete con la preparazione del primo strato di gelato semifreddo, quello al cioccolato fondente.
Dopo aver immerso la colla di pesce in un bicchiere di acqua fredda per idratarla, montate la panna fresca assicurandovi che quest'ultima e la ciotola in cui verrà montata sia fredda di frigo; una volta montata ponetela in frigo, giusto il tempo di lavorare con la frusta elettrica il tuorlo d'uovo, di sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente [fig.7] e di sciogliere su fiamma moderata la colla di pesce precedentemente strizzata, immergendola in un cucchiaio di latte.

Aspettate che il cioccolato si intiepidisca e unite la panna montata al tuorlo, al cioccolato e alla colla di pesce, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto; versate il semifreddo al cioccolato sulla base di marquise e collocate il tutto in freezer per almeno tre ore.

Il secondo passaggio consiste nella preparazione del semifreddo di pistacchio per il quale ho scelto di non utilizzare uova.
La procedura è molto semplice e veloce.
Idratate la colla di pesce e scioglietela su fuoco il un cucchiaio di latte; montate la panna fresca e unitela alla  colla di pesce e alla crema e alla granella di pistacchi. Estraete dal freezer la torta e versate, livellandolo con cura, il semifreddo al pistacchio sullo strato già solidificato di semifreddo al cioccolato [fig.8].

Ricollocate il tutto il freezer per altre tre ore circa.
L'ultimo passaggio riguarda la preparazione del terzo strato di semifreddo al cioccolato bianco.
La procedura è la medesima applicata per il semifreddo al cioccolato fondente: mettette in acqua fredda ad idratare i fogli di colla di pesce, montate la panna fresca e ponetela in frigo, giusto il tempo di lavorare con la frusta elettrica il tuorlo d'uovo e di sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco e di sciogliere su fiamma moderata la colla di pesce precedentemente strizzata, immergendola in un cucchiaio di latte.

Quindi aspettate che il cioccolato si intiepidisca e unite la panna montata al tuorlo, al cioccolato e alla colla di pesce, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Estraete dal freezer la torta e versate sopra l'ultimo strato di semifreddo al cioccolato bianco [fig.9].

Ricollocate la torta in freezer per tutta la notte o per almeno tre ore.
Trascorso il tempo indicato, la torta può dirsi ultimata e pronta già per essere estratta dall'anello e presentata.
Qualora vi vogliate cimentare in ulteriori decorazioni, vi presento la mia proposta.
Ho scelto un decoro ispirato a trasparenze, bagliori e profondità che rievocano l'immaginario di un fondale marino.
Trattandosi di un decoro astratto la sua realizzazione è stata quantomai semplice.
Benché la glassa a specchio sia realizzabile in casa e sul web siano molteplici i tutorial che ne illustrano la preparazione, per comodità ho scelto di acquistare la glassa a specchio neutra pronta della Saracino, casa italiana leader nel commercio dei prodotti di pasticceria, che non ha mai tradito le mie aspettative e di cui vanta un vasto assortimento il negozio "Cake and Food Design".
Volendo coprire solo lo strato superiore e NON fare colare la glassa lungo i lati ho mantenuto la torta all'interno dell'anello.
Per dare l'effetto tridimensionale della profondità, ho per prima cosa decorato la superficie della torta con lo spray dorato della Pavoni, il gel e la polvere argentati e le perle di zucchero della Decora [figg.10-11-12]. Ultimata questa prima fase ho riposto per un'ora circa la torta in freezer.
Versate in un pentolino quattro cucchiai di glassa [fig.13] e ponetela su fuoco basso, continuando a mescolare finché non si sarà totalmente liquefatta.
Il passaggio seguente dovrà essere molto veloce perché, riabbassandosi  la sua temperatura, la glassa tenderà ad addensarsi di nuovo molto velocemente. Appena tolta dal fuoco aggiungete qualche goccia di colorante alimentare (in questo caso si è scelto il blu)  e mescolate con uno stecchino NON volendo distribuire uniformemente il colore così da creare un effetto chiaro-scuro. Versatelo sulla torta e velocemente ripetete il decoro fatto in precedenza con lo spray dorato, il gel, la polvere argentata e le perle.
Riponete quindi la torta in freezer per almeno cinque ore prima di servirla.