martedì 13 novembre 2018

Crostata di frolla farcita con biancomangiare e crema di melograno

La luna si specchiava col suo incarnato di latte sui lastroni della via sacra che da Atene portava ad Eleusi, mentre lento e composto avanzava un corteo per la campagna deserta.
Il cuoio dei sandali si inumidiva sulle zolle di muschio scuro, impregnato di pioggia, mentre il vento dell'autunno attraversava la garza pesante dei pepli, agitava le alte fiaccole e, tra rintocchi di timpani e cembali, soffiava lontano, con le foglie morte, il nome sacro della dea madre, invocato dai fedeli.
In coda alla processione le braccia più giovani sostenevano ceste ricolme di melograni, il frutto dell'albero della conoscenza, il frutto proibito: la fanciulla Proserpina, nella notte dei tempi, aveva osato cibarsi dei grani di rubino, suggellando il suo legame eterno con Ade. Ad Eleusi il corteo avrebbe banchettato con i melograni e ne avrebbe offerto una parte all'altare di Demetra.
Così per secoli, in primavera e in autunno, i nostri antenati celebravano il loro legame con la madre terra e le rendevano grazie per il dono della vita.
Oggi non ne resta più traccia: ben altre priorità fagocitano il tempo che ci viene concesso e tutto è stato rinnegato.
Eppure, talvolta accade ancora.
Accade quando, avvolti fra le pastose pennellate dell'autunno, ci concediamo il lusso dei tempi lenti di una passeggiata all'aperto e lasciamo che la terra molle di pioggia sostenga il nostro passo, inebriati dall'odore caldo e selvatico di legna e di muschio.
Un fremito silenzioso e uno stupore e un che di buono; quel sentimento di appartenenza e di gratitudine si fa strada da tanto lontano in noi e ci lascia autentici e nudi dinnanzi alla vita.
Volendo portare con me un dettaglio della tela autunnale scelgo proprio il pingue melograno, il frutto proibito, simbolo di quell'atavico spirito agreste. Nell'intimità della mia piccola cucina mi metto a lavoro: incido, sgrano e assaporo le note acidule del succo sanguigno e decido di farne una squisita crema da abbinare ad una di latte, la stessa che mia nonna, molti autunni fa, rimestava sul fuoco con delicatezza all'ora della merenda.
La mano bianca, grande e le sue dita affusolate adagiate sul legno del cucchiaio.
Quella che lei chiamava " la cremina" farcirà oggi qualcosa di buono e semplice quanto quel ricordo: una crostata di frolla, il più casereccio e il più antico tra i dolci della pasticceria classica italiana.
 
Il candore del bianco mangiare che profuma di vaniglia e il rosso vermiglio del melograno con le sue note acidule: una farcitura dal sapore ben bilanciato in una crosta di frolla classica e golosissima, per gli amanti del gusto "burroso".
 Alcune precisazioni:
- per ovviare al problema della frolla che si restringe facendo scivolare i bordi della crostata, si è  ridotta la dose di burro del 20% rispetto alla ricetta classica;
- le dosi per la frolla tradizionale potrete trovarle cliccando qui, nel post "Cestini di pasta frolla con crema allo zafferano, amarene e note di Malvasia";
- per le dosi indicate si è utilizzata una teglia per crostate con fondo mobile dal diametro di 20 cm.
In una terrina setacciate la farina e unitela al burro morbido tagliato in piccoli pezzi; amalgamateli bene fino ad ottenere un composto sabbioso [fig.1]. Aggiungete lo zucchero, i tuorli, l'aroma di vaniglia e un pizzico di sale e procedete ad impastare in modo energico e veloce [fig.2].
Quando il panetto avrà raggiunto un aspetto omogeneo, compattatelo [fig.3] e avvolgetelo in un foglio di carta frigo [fig.4], o di pellicola, e riponetelo in frigo per almeno due ore.
Trascorsi i tempi di riposo della pasta frolla, estraetela dal frigo tenendo conto dei tempi necessari perché si ammorbidisca abbastanza per poterla stendere facilmente con l'aiuto del mattarello su di un piano di lavoro ben infarinato. 
Ottenuto un foglio di pasta liscio e omogeneo, dello spessore di 4 mm [fig.5], trasferitelo sulla teglia per crostata già imburrata e infarinata [fig.6]. 
Fate ben aderire la pasta alla tortiera, eliminate con un coltello il bordo in eccesso [fig.7] e praticate dei fori sulla sua superficie con i rebbi di una forchetta [fig.8]. 
Infornate in forno statico preriscaldato a 160°c per 20 minuti circa.
Una volta sfornata la vostra crostata, passate alla preparazione della crema di melograno. 
Schiacciate con un passa-verdura i grani [fig.9], filtratene il succo e trasferitene una parte in un pentolino, unendolo alla fecola e allo zucchero e amalgamando il tutto [fig.10]. Aggiungete la restante parte di succo e trasferite sulla fiamma bassa il pentolino, continuando a rimestare con un cucchiaio di legno. 
Non appena si comincia ad addensare [fig.11], togliete il pentolino dal fuoco e versate la crema sulla crostata.
Ultimate la vostra crostata con uno strato di biancomangiare.
In un pentolino sciogliete in poco latte l'amido, lo zucchero e l'aroma di vaniglia [fig.12]; aggiungete la restante parte di latte e collocate il pentolino su fuoco basso, rimestando continuamente con un cucchiaio di legno. Quando la crema comincerà ad addensarsi [fig. 13], spegnete la fiamma e versatela sulla crostata, ricoprendo lo strato di crema di melograno.
Decorate a vostro piacere.
   


2 commenti:

  1. Che bonta’ Sopraffina!!! Grazie Elena! E’ sempre una magia leggere i tuoi post!
    Un caro abbraccio

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  2. Ritorno alle origini. Come sempre riesci a rapire il lettore, che si sente tanto coinvolto da divenire lui stesso attore.
    Non è cuore di mamma, ma e il mio sentire. Come sempre brava sia per il post che per la ricetta.

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