Naked cake con pan di Spagna di Iginio Massari farcito con crema alla zucca e confettura di vino rosso

Esiste un tempo buono per la semina, un tempo per il sacrificio e la fatica, uno per riparare agli sbagli commessi.

Poi arriverà il tempo della raccolta.

Il giovane orticello, per quel che può e per quanto sia io in grado di accudirlo, continua ad essere molto generoso, non solo in termini di raccolto.

La prima zucca, ben tornita e ormai matura, è stata recisa dal fusto rinsecchito e adesso troneggia sul tavolo della cucina in attesa di essere "sacrificata" con un primo taglio,  sotto la sorveglianza curiosa e ammirata delle piccole di casa che, negli ultimi mesi, ne avevano seguito pazientemente la crescita nell'orto.

Trattandosi di una varietà di zucca molto dolce, la "delica", ho scelto di sperimentarne il sapore in una crema dolce di mascarpone, per una "naked cake" tutta autunnale.
In linea con quella tendenza neoromantica che da qualche anno conferma il suo successo anche nel settore della moda tessile e dell'interior design, la naked cake raccoglie sempre maggiori consensi tra i cake designers per il suo inequivocabile stile bucolico - "shabby chic". Benché possa apparire di facile realizzazione per il suo aspetto molto naturale, la "naked cake" necessita di un lavoro scrupolosissimo per evitare di ottenere un effetto troppo "shabby" e poco "chic": la crema al mascarpone deve risultare ben compatta, quanto basta per poter realizzare strati spessi di farcia; il pan di Spagna sarà soffice, ma non troppo umido, sezionato in dischi regolari e simmetrici tra loro.
Per ottenere un pan di Spagna all'altezza di una "naked cake", ho deciso di affidarmi all'esperienza di chi, con le competenze di un chimico e la sensibilità di un esteta, in cinquant'anni di attività ha fatto del suo laboratorio di pasticceria a Brescia una fucina di leccornie e delizie per la vista e il palato, portando alla ribalta internazionale le meraviglie della secolare tradizione pasticcera italiana: il maestro Iginio Massari.

Una romantica torta d'autunno che armonizza il sapore delicato della crema alla zucca con l'aroma intenso della confettura di vino rosso e si presta a differenti momenti di convivialità, da un'occasione formale ad una domenica in famiglia.

Suggerisco di preparare la confettura di vino rosso il giorno prima, visti i lunghi tempi richiesti: per la sua ricetta si rimanda a questo link interno al blog clicca qui.

Dedicatevi, quindi, alla preparazione del pan di Spagna secondo la ricetta di Igino Massari, di cui è riportato il video clicca qui.
Alcune indicazioni:
1. Fornitevi di una tortiera di 18 cm di diametro e 10 cm di altezza dei bordi ( tortiera per charlotte o per panettone); in assenza di questo formato potrete dividere l'impasto del pan di Spagna in due tortiere di 18 cm di diametro.
2. Le uova dovranno essere a temperatura ambiente per ridurre i tempi di lavorazione.
3. Considerato il peso di un uovo di medie dimensioni, per la preparazione del pan di Spagna serviranno circa una dozzina di uova.
Cominciate mettendo i tuorli in una ciotola e le uova in un'altra più capiente [fig.1]; aggiungete ai tuorli i semi di una bacca di vaniglia e la scorza di un limone grattugiata, accertandovi di prelevare solo la parte esterna e non il callo bianco del limone, che conferirebbe un retrogusto amarognolo al vostro pan di Spagna.
Alle uova unite lo zucchero e cominciate a lavorarle a velocità alta con la frusta elettrica finché non avranno assunto un colore pallido. Aggiungete quindi i tuorli già aromatizzati e continuate a lavorare il composto ad alta velocità, facendo in modo che ritorni ad avere una colorazione biancastra. Unite la farina e la fecola [fig.2] setacciandole insieme e proseguite nell'impasto, rallentando e poi accelerando nuovamente la velocità delle fruste: questo sarà l'ultimo passaggio della lavorazione, nonché quello che richiederà più tempo non disponendo di un robot da cucina, almeno 30 minuti circa con comuni fruste elettriche. Cercate di ottenere un composto quanto più denso possibile [fig.3]: nel video di Massari si osserverà una consistenza notevolmente compatta del composto finale che ritengo sia difficile ottenere senza un'attrezzatura professionale.


Rivestite la base della tortiera con un foglio di carta forno, incastrandolo nella cerniera della cintura [fig.4], e imburrate i lati. Versate il composto nella tortiera ed infornate in forno preriscaldato, modalità statica, a 180°c. Massari suggerisce la valvola aperta, ma, per chi, come la sottoscritta, non disponesse di un forno con questa modalità, potrà utilizzare una soluzione altrettanto valida suggerita dal maestro stesso: collocare una pallina di carta stagnola tra le guarnizioni del forno, quella del bordo e quella dello sportello, in modo tale che dalla piccola apertura creata possa uscire il vapore in eccesso, garantendo una cottura asciutta al pan di Spagna.
Sui tempi di cottura la mia esperienza differisce da quella riferita nel video: con un forno domestico, di gran lunga meno potente di un modello professionale, i tempi si allungano a 45 minuti - un'ora circa. Non aprite il forno prima che siano trascorsi 30 minuti: potrete poi saggiare il grado di cottura con la classica tecnica dello stecchino. Una volta pronto sfornate il pan di Spagna e fatelo raffreddare su una gratella.
Nell'attesa, preparate la crema alla zucca.

Tagliate la zucca a fette e disponetele sulla leccarda[fig.5];
infornate a 180°c lasciando sempre socchiuso lo sportello e aspettate che si comincino a disidratare. Appena avranno assunto un'aspetto "secco", sfornatele e passatele in padella con lo zucchero, la cannella e una piccola noce di burro. Continuate a rivoltare le fette finché non si saranno caramellate. Una volta tolte dal fuoco, ponete le fette di zucca su un pezzo di carta forno, tamponatene la superficie con carta da cucina e mettetele dentro un contenitore e frullatele. In una ciotola ammorbidite il mascarpone lavorandolo con lo zucchero [fig.6], aggiungete la polpa di zucca e dividete in tre  parti uguali la quantità di farcia ottenuta. Tagliate il pan di Spagna in quattro dischi, possibilmente con un tagliatorte regolabile [fig.7] che garantisce uniformità nello spessore.

Inserite il primo disco di pan di Spagna all'interno di una cintura regolabile [fig.8], spalmate uniformemente sulla sua superficie la confettura di vino rosso e ricoprite con i primo terzo di farcia. Ripetete la stessa operazione per altre due volte e completate l'assemblamento della torta con il quarto e ultimo disco ricoprendolo con abbondante confettura di vino.
Fate compattare la torta in frigo all'interno della cintura, possibilmente tutta la notte.
Decorate a vostro piacimento e servite.