Cake design #1: Torta cioccolato fondente e crema al mascarpone

Venezia, 1555.

Il trentenne Girolamo Ruscelli pubblica sotto lo pseudonimo di Alessio Piemontese quello che sarà un grande successo editoriale, tradotto in otto lingue e ristampato per oltre due secoli: il "Secreti", trattato in sei libri sull'applicazione delle sue conoscenze alchemiche in campo farmacologico, cosmetico e gastronomico.
Nel terzo libro dell'opera viene riportata, per la prima volta in letteratura, la ricetta della pasta di zucchero, che l'autore presenta quale preparato modellabile con cui poter stupire gli ospiti di un banchetto.

Trascorreranno tre secoli circa da quella pubblicazione e nell'anno 1840, a Londra, verrà preparata la prima torta in perfetto stile "cake design", in occasione delle nozze reali tra la regina Vittoria e il principe Alberto di Sassonia- Coburgo-Gotha: 3 metri di diametro per 140 chili di torta al costo di 100 sterline.

Nello stesso periodo, tramanda la tradizione, in una pasticceria di Parigi nasce la crema detta "ganache", errore di un fortunato apprendista pasticcere "imbecille"("ganache" appunto in francese) che versò accidentalmente della panna liquida sul cioccolato.

Per gli amanti della cucina che, come la sottoscritta, non possiedono nozioni di storia della pasticceria è affascinante apprendere che, secondo quanto riferito,  il cake design,  associato solitamente alla cultura americana, affondi invece le sue radici nella cucina del vecchio continente.

Per la preparazione di una torta decorata in pasta di zucchero è fondamentale scegliere bene la farcitura, perché garantisca una struttura compatta e stabile e non rilasci liquidi. In America, ad esempio, si fa ampio utilizzo della crema al burro, ideale per questo scopo, ma decisamente poco apprezzabile al palato. 

La ricetta della torta proposta oggi offre una delle valide alternative all'uso della crema al burro.

 Perché la bellezza del decoro non giochi a sfavore della bontà del prodotto, questa proposta di pasticceria tiene conto della richiesta di solidità strutturale per un lavoro di "cake design" e soddisfa, al contempo, le golose aspettative dei palati più esigenti.

Le dosi indicate si riferiscono ad una torta dal diametro di 26 cm.
Prima di cominciare la lavorazione assicuratevi che la panna fresca resti in frigo fino al momento del suo utilizzo.
Cominciate dalla preparazione della marquise, una semplice base al cioccolato dal procedimento analogo a quello del  Pan di Spagna, ma senza l'utilizzo della farina.
Dividete a metà in due ciotole la dose indicata di zucchero a velo; aggiungete i tuorli in una e gli albumi nell'altra ciotola e procedete a montare con la frusta elettrica quest'ultimi a neve ben ferma [fig.1].

Ricordatevi che, perché gli albumi montino bene, le uova NON dovranno essere fredde di frigo e si dovrà fare attenzione affinché la ciotola che li contiene non si sporchi con tracce di tuorlo o  di altri grassi.
Sempre servendovi dell'aiuto della frusta elettrica, sbattete a schiuma  i tuorli [fig. 2], aggiungete setacciandoli il cacao amaro e la fecola e amalgamate il tutto.
Unite il composto di tuorli, cacao e fecola agli albumi, mescolando delicatamente e lentamente, dal basso verso l'alto [figg.3-4].
Versate il tutto in due teglie da 26 cm di diametro, oppure, non disponendo delle due teglie uguali, alternate le cotture delle due metà di composto. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 20-30 minuti circa.
Una volta ultimata la cottura, mentre le due basi alte di marquise si raffreddano, procederete alla lavorazione della farcia.
Prendete dal frigo la panna e aggiungetene un cucchiaio al Mascarpone per ammorbidirlo; quindi,  montate la panna restante con lo zucchero a velo. Incorporate il Mascarpone alla panna montata, mescolando dal basso verso l'alto, con delicatezza affinché la panna non si smonti. Aggiungere le gocce di cioccolato e ponete da parte la farcia.
Riprendete le due basi di marquise e tracciate a metà del bordo con un coltello un'incisione leggera, che servirà da traccia-guida per un taglio in due dischi di uguale altezza, da eseguire con un coltello a lama lunga, sottile e liscia oppure con un filo di nylon. In alternativa esiste in commercio un filo metallico per tagliare torte ad altezza regolabile [fig.5].
Otterrete, così, quattro dischi di marquise al cacao [fig.6].
Collocate un primo disco all'interno di un anello per torte regolabile [fig.6A], ponendolo sopra una base in cartone del medesimo diametro di 26 cm, [fig.6B] e alternate uno strato di farcitura di crema al Mascarpone ai quattro dischi di marquise; non sarà necessario spennellarle con una bagna perché la marquise ha già una consistenza più idratata del classico Pan di Spagna.
Ponete la torta, completa di anello e base in cartone, nel frigo e lasciatela riposare per almeno sette-otto ore, affinché si compatti bene.

Potete dedicarvi alla preparazione della crema ganache. Tritate quanto più finemente possibile il cioccolato e versate la panna fresca in un pentolino lasciando che sfiori il bollore, su fiamma moderata [fig.7]. Non appena la panna comincia a scaldarsi versatela poco alla volta sul cioccolato tritato, facendo attenzione che la panna ancora non aggiunta resti calda sul fuoco e continuando ininterrottamente a mescolare la crema di cioccolato [fig.8]. La ganache avrà raggiunto una densità adeguata quando, fatta colare dalla spatola, "scriverà" sulla superficie della crema stessa [fig.9]. Collocate in frigo la crema ganache per mezz'ora almeno; ricordatevi di controllare la crema ganache in frigo perchè raffreddandosi tenderà a solidificarsi.

Non appena la ganache avrà assunto una consistenza più cremosa, prendete la torta dal frigo, estraetela dall'anello e procedete a spalmare la crema uniformemente sulla torta: con questa operazione si "isolerà" e al tempo stesso si livellerà tutta la superficie della torta, preparandola alla copertura in pasta di zucchero.
Altrettanto valida la scelta, ben più sbrigativa, di guarnirla con granelle varie o con ciuffetti di panna, decorandola secondo il vostro personale gusto e preferenze estetiche.
Il prossimo post sul cake design offrirà spunti e piccoli suggerimenti sulla lavorazione della pasta da zucchero😉.