martedì 21 marzo 2017

Crostata rustica pasquale di pasta brisée al vino bianco

"[...] Era appena primavera; gli alberi fiorivano al tiepido sole. [...] Salirono fin sulla cresta della collina. A una svolta la città apparve laggiù in fondo, distesa senza contorni sulla grigia ragnatela delle vie. I bambini rotolavano su un prato come non avessero fatto altro in vita loro.
Venne un filo di vento; era già sera. [...]" Italo Calvino, Marcovaldo ovvero le stagioni in città, 1963
In vista delle festività pasquali, assorti nei primi tepori primaverili, pregustando il piacere conviviale delle rustiche tavolate all'aperto, lasciamoci guidare dalla maestria della penna di Calvino e raggiungiamo la sua Liguria, precisamente l'hinterland genovese, terra di origine di uno dei piatti più tipici dei menù da scampagnata: la torta pasqualina.
Documentata in letteratura sin dal XVI secolo, la ricetta originale attinge per alcuni dettagli alla simbologia religiosa e stabilisce precise indicazioni sia in merito agli ingredienti (uova, piselli, carciofi spinosi di Albenga, bietole, quagliata) sia per quel che riguarda la sua struttura, che la tradizione vuole presentasse trentatré piani di sfoglie di impasto all'olio, in riferimento agli anni di Cristo. Attraversando i secoli dal Rinascimento ai giorni nostri, la torta pasqualina si è vista soggetta a numerose varianti, prima fra tutte la sostituzione della quagliata con la ricotta, suggerite di volta in volta dalle mode culinarie dei tempi e delle regioni. Nel contesto gastronomico popolare contemporaneo si è soliti identificarla impropriamente con pasticci in crosta ripieni di ricche farce composte generalmente da formaggi, verdure, uova e, talvolta, insaccati.
In quest'ultima descrizione si ritrovano le caratteristiche della ricetta proposta oggi; un piatto unico dagli ingredienti semplici, la cui preparazione si può gestire con una certa comodità nell'organizzazione delle giornate di festa in quanto si gusta al meglio il giorno successivo alla cottura e a temperatura ambiente.
Una crostata "alta" dal vago stile anglosassone, in cui la ricchezza della farcia di ricotta fresca con verdure e carne incontra la leggerezza della pasta brisée profumata al vino bianco.
Per questa ricetta è stata utilizzata una teglia di 18 cm di diametro e 10 cm di altezza dei bordi ( teglia per panettone); in mancanza di questo formato, il quantitativo degli ingredienti è comunque indicato per una regolare teglia di 26 cm di diametro.
Cominciate con la lavorazione della pasta brisée.
Ponete in una ciotola capiente la farina, il burro morbido e una punta di sale e procedete all'impasto, arrivando ad ottenere un composto "sabbioso", più raffinato possibile. Aggiungete, quindi, il vino bianco e impastate energicamente trasferendo il composto su un piano di lavoro adeguatamente infarinato.
Il risultato sarà un impasto dalla struttura omogenea e liscia, dalla consistenza più morbida e meno elastica rispetto a quella della pasta frolla [fig.1].  Avvolgete il panetto ottenuto in un foglio di pellicola e riponetelo in frigo a riposare per almeno un'ora.
Procedete con la preparazione della farcia.
In un pentolino mettete a bollire le cinque uova per circa 8-10 minuti dal primo bollore, perché diventino sode. Trascorso il tempo indicato, sciacquate le uova sotto acqua fredda, sgusciatele e riponetele da parte. Contestualmente, tritate mezza cipolla, fatela sbollentare con dell'acqua in una padella, finché non sarà mordida e traparente [fig.2];quindi, unite alla mezza cipolla due carote e il gambo di sedano, anche questi tritati, e lasciate che si ammorbidiscano solo con acqua [fig.3]. Aggiungete dunque in padella la pancetta affumicata e lasciate che si cucini con le verdure; non sarà necessario aggiungere né olio né sale perché i grassi e la sapidità verranno dalla pancetta stessa. Ultimata la cottura, spegnete il fuoco e ponete da parte a raffreddare.
Mettete su fuoco a bollire le patate tagliate a dadini e le due carote rimanenti,  pelate e intere. Accertatevi della loro cottura testandone la morbidezza; quindi, una volta cotte, spegnete il fuoco e mettete le patate e le carote a scolare [fig.4].
Una volta raffreddata la pancetta con il trito di carota, sedano e cipolla, amalgamatelo con la ricotta e con il parmigiano reggiano grattugiato [figg.5-6]. Adesso potete passare all'ultima fase, ovvero all'assemblaggio.
Preparate la teglia coprendone, in primo luogo, il fondo con un foglio di carta forno; qualora abbia l'apertura "a cerniera", si può velocizzare l'operazione semplicemente aprendo i lati della teglia, ponendo  sulla base un foglio di carta forno e richiudendo, quindi, "incastrandolo" [fig.7]. Imburrate e coprite con della carta forno anche i lati della teglia [fig.8].Prendete il panetto di pasta brisée dal frigo, infarinate il mattarello e il piano di lavoro su cui stenderete l'impasto fino ad ottenere un foglio di pasta dallo spessore di 3-4 mm circa. Adagiatela delicatamente sulla teglia [fig.9]e modellatela al suo interno, facendola aderire bene ai lati e tagliando la pasta in eccesso[fig.10].
  La pasta brisée restante vi servirà per decorare l'intreccio della crostata.
Versate dentro circa metà del composto di verdure, pancetta e ricotta, livellatelo [fig.11] e aggiungetevi sopra le uova sode e le due carote bollite intere, tagliandole così da disporle in cerchio fra le uova [fig.12]. Sistemate quindi uno strato con le patate bollite tagliate a dadini [fig.13] e le rondelle di provola dolce. Infine coprite con la metà restante del composto con la ricotta [fig.14].
A questo punto ciascuno, servendosi della pasta brisée rimanente,  può procedere in tutta libertà al decoro della propria crostata, limitandosi ad un intreccio semplice ma di elegante linearità, oppure sbizzarrendosi con fantasiosi decori barocchi e floreali.
Infornate in forno statico preriscaldato a 180°-200° per 40 minuti circa.
Il tempo di cottura è come sempre un'indicazione di massima; si consiglia di monitorarlo e, se a cottura non ultimata la superficie della crostata tendesse a scurirsi eccessivamente, copritela con un foglio di carta stagnola e proseguite con la cottura.



9 commenti:

  1. Sei sempre eccezionale come cuoca è come narrayrice

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  2. Che ricetta!! Rustica, ma pur sempre raffinata...��

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    1. Da provare, Marghe, ideale per i picnic primaverili. E lì con quei bei parchi avete solo l'imbarazzo della scelta😉

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  3. A bocca aperta...
    Eccezionale

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  4. Bella da vedere e sicuramente buona da mangiare.
    La proverò quanto prima.

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  5. Fammi sapere, Dino, e quando torni per Pasqua fatti sentire! Un abbraccio

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  6. Bellissima e deve essere anche buonissima....

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