venerdì 3 marzo 2017

Fagottini patate e gorgonzola, cozzole di Messina su fonduta alla valdostana

Il pittoresco villaggio di Ganzirri, a circa una decina di chilometri a nord dal centro urbano di Messina, si presenta nella veste di piccolo borgo marinaro, il cui toponimo arabo rimanderebbe verosimilmente all'originaria conformazione paludosa della zona. Un variopinto agglomerato di casupole,
sito all'interno di una fitta trama di esili vicoli e intervallato da austeri casali e raffinati villini, si dispone a corona a ridosso della riva di un lago salato, riflettendo vivaci pennellate policrome sulla cupa superficie. Ad un osservatore di fervida immaginazione sembrerebbe quasi che il centro abitato si ostini ad affacciarsi sullo specchio lacustre nel tentativo di scrutarne le profondità e carpire così i segreti di antiche leggende tramandate intorno a quelle acque.
Il lago di Ganzirri, detto anche in gergo locale "Grande Lago", comunica con il "Piccolo Lago" del limitrofo villaggio di Faro. Entrambi vantano una secolare tradizione riferita alla pratica della mitilicoltura e del commercio della cosiddetta "cozzola di Messina", mollusco caratterizzato da un sapore più definito rispetto alle varietà provenienti da altre zone, nonché protagonista indiscusso nei menù tipici dei numerosi ristoranti locali.
Bisogna ammettere che il mio "gene" messinese presenta qualche bizzarra anomalia dal momento che solo in tempi recenti posso dire di aver finalmente simpatizzato con il mitilo in questione, apprezzandone a tavola il deciso retrogusto salmastro e in cucina la sua versatilità nelle tecniche di cottura e negli abbinamenti.
Nella ricetta di oggi questo frutto di mare si presenta in una veste tutt'altro che convenzionale rispetto alle abitudini culinarie nel messinese.
    Un'elegante prima portata, paradigmatica del fascino eclettico del nostro "bel paese", in cui i profumi e il colore della cultura mediterranea si coniugano felicemente con la secolare tradizione casearia italiana del nord-ovest.

Ingredienti per 4 porzioni.
Sebbene la preparazione della fonduta sarà l'ultimo passaggio della realizzazione del piatto, ricordatevi di tagliare a cubetti e mettere subito a mollo nel latte i 100 g di Fontina  che utilizzerete in seguito [fig.1].
Potete quindi procedere alla cottura di 1 e 1/2 kg di cozze; com'è noto, qualora le cozze vengano acquistate già pulite, bisogna provvedere quanto prima alla loro cottura, ponendole su fuoco medio-alto all'interno di una pentola capiente con il coperchio, rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per far sì che il calore le raggiunga in modo omogeneo. Man mano che si apriranno, toglietele dal fuoco, estraete i molluschi dalle valve e poneteli da parte.  
In una padella, in cui avrete lasciato soffriggere leggermente dell'olio con uno spicchio d'aglio schiacciato, che leverete non appena comincerà ad imbiondirsi, fate cucinare le cozze per qualche minuto, completando con una macinata di pepe nero[fig.2]. Passate adesso alla preparazione della pasta fresca e del suo ripieno.  Setacciate la farina, aggiungete le uova e un pizzico di sale [fig.3]e cominciate a lavorare il composto aiutandovi da principio con una forchetta e continuando a mano. Trasferite quindi l'impasto su un piano infarinato e continuate a lavorarlo fino ad ottenere un panetto  elastico ed omogeneo; raggiungerà la giusta elasticità quando sotto la pressione di un dito la superficie del panetto tornerà subito a sollevarsi [fig.4], mentre l'omogeneità potrete testarla tagliandolo e osservando la struttura interna [fig.5]. Avvolgete il panetto nella pellicola e riponetelo in un luogo fresco e asciutto per circa un'ora. Nel frattempo preparerete il ripieno dei fagottini. Fate bollire le patate e, a cottura ultimata, scolatele e riducetele in una purea che amalgamerete con il gorgonzola dolce di Novara, caratteristico per la sua pasta morbida e facile da lavorare.
Riprendete il panetto, infarinate il mattarello e il ripiano su cui procederete a stendere la pasta, cercando di ricavarne una sfoglia quanto più sottile [fig.6].
Con l'aiuto di una rotella ritagliate dei quadrati di pasta di circa 5 cm per lato [fig.7], collocando al centro il ripieno [fig.8]. Unite in alto gli angoli di ciascun quadrato di pasta pressando con le dita e facendo attenzione a far combaciare e a chiudere bene anche i lati, cosicché il ripieno non esca durante la cottura [figg.9-10].

Procedete, infine, alla lavorazione della fonduta, riprendendo la Fontina messa precedentemente a mollo nel latte, cucinandola a "bagnomaria" in una casseruola con il burro e il latte e mescolando di seguito energicamente con una frusta.
Non appena la Fontina da ammasso filante si sarà diluita totalmente aggiungete il tuorlo continuando ad amalgamare con la frusta. [fig.11] E' consigliabile seguire la cottura della fonduta simultaneamente a quella dei fagottini; all'acqua in ebollizione di quest'ultimi andrà aggiunto un cucchiaio di olio e poco sale. Dal momento in cui i fagottini saliranno in superficie provvedete a  rimestarli delicatamente con un cucchiaio di legno, affinché si cucinino uniformemente. Può variare e per questo va monitorata la cottura della pasta fresca, ma in media, tenendo conto delle indicazioni fornite da questa ricetta in merito alle dimensioni dei fagottini e allo spessore della sfoglia, può durare dai 15 ai 25 minuti.
Per un impiattamento di sobria eleganza  sistemate quattro-cinque fagottini di pasta alternandoli con qualche cozza su un fondo di fonduta e cospargete il tutto con un trito di prezzemolo fresco.





13 commenti:

  1. Tra le cose che più mancano a uno studente fuori sede messinese le cozze rientrano nella top 5. Quando poi sono valorizzate in questo modo non può che essere nostalgia...
    Complimenti, davvero una bella ricetta. Piena di passione.
    Continua così!

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  2. Che bontà!!!... Adoro TUTTO di questo piatto, la pasta fresca fatta proprio in casa, il gorgonzola e le cozze Messinesi ovviamente!!!... Ma Masterchef a quando?... :D

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    1. Graziana, tesoro, Masterchef?? Sono solo una dilettante e per di più veloce come un bradipo!
      Grazie!... e sperimentalo anche tu! Un grande bacio

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  3. Grazie di cuore, studente fuori sede...;) E visto che "smanetti" molto bene in cucina, quando torni provalo e stavolta il voto me lo darai tu! Un forte abbraccio

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  4. Grande Elena....al più presto ci faremo coccolare con qualche tuo manicaretto....un bacio da Giorgio

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  5. Con grande piacere, cara! Pensiamo anche ad un menù baby per Giorgio. A presto, un bacetto!

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  6. Devono essere buonissime, me le farò preparare da Laura!!!!!

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  7. E vai Laura!!!Voglio fotoooo...
    Un forte abbraccio!

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  8. Slurp!!!!
    Che delizie....brava Elena!

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  9. Avrei tanto piacere a prepararvela io, ma d'estate il gorgonzola butta pesantino... (per non parlare della fonduta😂) Bacetti a tutta la truppa😚😚😚😚😚

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  10. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  11. Attenzionero'tutto..bravissima amica..scusami ho avuto dei giorni belli tosti..ti seguiro'ovunque!

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