sabato 15 giugno 2019

Tocchetti di baccalà, chips di patate al forno, pomodoro fresco e sesamo su creme di carota e di rucola

I volti affondavano nel sole e nelle folate di vento tiepido fuori dai finestrini dell'auto e i bei campi, sui quali giocava libera Persefone, scivolavano via, lontani dalla nostra vista.

Il fruscio delle foglie, il frullare di ali e il frinire di cicale erano strumenti nascosti oltre il verde sipario dei cipressi che a tratti schermava alla nostra vista la distesa della campagna ragusana, con i suoi rigogliosi alberi di mimose ed i muretti a secco orlati di glicine. Una tela di Monet, picchiettata qua e là col rosso dei papaveri e col viola dello zafferano.
Arrivati ad una piccola cascata incuneata tra le prime casette del centro abitato, è apparsa abbarbicata come un presepe su di una collina, verde di arbusti e bianca di tufo, la bella città di Ragusa Ibla.
La penna innamorata di Bufalino raccontò di lei come di una dama di altri tempi, reticente e altera nelle sue nobili vesti.
Erano solo i primi giorni di maggio e per i Giardini Iblei il sole profumava già d'estate, indorava il ferro battuto dei panciuti balconi, tracimanti di gerani, ricamava gemme di luce sulle palme brunite al tramonto e s'infiltrava tra le trame delle candide tende, che parevano respirare lente fra gli spiragli delle persiane socchiuse.
E' trascorso più di un mese da quella breve vacanza ragusana. La stagione estiva avanza prepotente con le sue torride temperature, alleggerendo i nostri abiti e le nostre tavole.
Il piatto proposto in questo post è un mio personale souvenir di Ibla, un omaggio ad un delizioso antipasto di pesce, semplice e leggero, gustato in un pittoresco ristorante ragusano.
I primi deludenti tentativi di replica hanno messo a dura prova la pazienza dei miei poveri commensali, ma adesso posso dire finalmente di aver trovato il piatto di questa estate, così gustoso e fresco da conciliare ogni esigenza di dieta e di età.
Tutto sommato, ne è valsa la pena tormentarli. Non saprei loro, ma almeno così la penso io...
Ideale come antipasto e interessante anche come portata di buffet, il piatto gioca sulla varietà delle consistenze e sull'equilibrio tra la dolcezza della carota e la sapidità del baccalà, l'acidità del pomodoro e la lieve piccantezza della rucola.
Un bouquet di sapori con i colori sgargianti della Sicilia.
UN SUGGERIMENTO
Qualora decidiate per comodità di far togliere la pelle del baccalà dal pescivendolo, assicuratevi che sia già stato messo in ammollo perché, se così non fosse, le fibre del pesce senza la pelle tenderebbero a sfaldarsi nell'acqua.

Io ho acquistato il baccalà ancora con la pelle, da tenere in ammollo per 24 ore circa, nel corso delle quali ho cambiato l'acqua quattro volte.
Cominciate la vostra preparazione mettendo a bollire le verdure.
Tagliate grossolanamente le carote, la mezza cipolla e il gambo di sedano, pulite quest'ultimo tirando via i filamenti carnosi al suo interno e ponete il tutto in una pentola, salandone l'acqua di cottura [figg. 1-2]. Quando le carote avranno raggiunto la giusta consistenza di cottura, spegnete la fiamma, scolate le verdure con una schiumarola, così da salvare il brodo che terrete da parte per bollirvi il baccalà. Ponete le verdure lessate in un contenitore con i bordi alti, aggiungete un filo di olio e frullatele col minipimer [fig. 3]. Una volta ottenuta una consistenza vellutata [ fig.3 b],
se necessario, aggiustate di sale e ponete la crema da parte.
Passate adesso alla preparazione della crema di rucola [fig.4].

In un altro contenitore con i bordi alti mettete la rucola, il parmigiano, il Philadelphia, un filo d'olio. Frullate il tutto col minipimer [fig.5],
se necessario, aggiustate di sale e conservate da parte la crema ottenuta [fig.5 b].
Preparate la chips di patate.
Accendete il forno su modalità ventilata a 180°c. lavate bene la patata, a cui lascerete la buccia, e tagliatela con un pelapatate o con una mandolina. In assenza di questi strumenti, tagliando a mano, fate attenzione a praticare tagli molto sottili.
Ottenute le sfoglie di patate, asciugate con un panno o con della carta assorbente la superficie, cospargetele di olio e di sale, ponetele sulla leccarda [fig.6] e infornate. Seguite i tempi brevi della cottura e sfornate le chips quando i loro margini saranno ben dorati.
Tagliate il pomodoro a piccoli cubetti, ponetelo su una padella [fig.7],
aggiungete un filo d'olio e il sesamo e lasciate andare finché non si sarà disidratato. Spegnete la fiamma e mettete da parte [fig. 8].
Ultimate la vostra preparazione con la cottura del baccalà.
Mettere il brodo delle verdure sul fuoco e, quando avrà raggiunto l'ebollizione, aggiungete un filo di olio e immergete delicatamente il pesce [fig.9] con tutta la pelle. Per questo tipo di preparazione è preferibile non spellare il pesce da crudo, per evitare che durante la cottura la polpa possa sfaldarsi.
Lasciate cucinare per dieci minuti, quindi spegnete la fiamma, recuperate i tranci di baccalà con un colino e lasciateli intiepidire. Aiutandovi con un coltello, rimuovete la pelle e tagliate i tranci a tocchetti.
Assemblate la vostra portata, ponendo le creme sul fondo e ai margini, disponendo le chips di patate e il pomodoro fra i tocchetti di baccalà e cospargendo il tutto con i semi di sesamo.


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