venerdì 22 febbraio 2019

Carnaroli con spinaci, tartare di salmone affumicato e stracciatella di burrata

Le colorate case in legno, schierate lungo la banchina del porto, sembravano sostenersi l'un l'altra e  specchiarsi sull'argento vivo del fiordo, tingendolo con rapide pennellate di rosso e arancio.
A quanti quel giorno d'estate le si avvicinavano dal mare, Bergen, seconda città della Norvegia col fascino di un piccolo borgo, si presentava così: una solitaria signora coronata da nubi di madreperla e adagiata sul versante smeraldo dei suoi monti alberati.
Con la sua architettura stilizzata e i riflessi cupi sui vetri delle finestre chiuse, sarebbe potuta apparire silenziosa e abbandonata, animata solo dal bianco planare di gabbiani e dal pigro dondolio delle barche; ma, appena sbarcato sul molo, il visitatore avrebbe finito per confondersi in un andirivieni brulicante di gente. Giovani osti in grembiule e manica di camicia sostavano con composta cordialità davanti le loro taverne; turisti infilati nei loro k-way, sensibili alla pungente brezza marina, scrutavano le ordinate vetrine delle botteghe di artigianato locale; bambini chiarissimi dalle gote vermiglie saltavano nelle pozzanghere e si rincorrevano nei loro vestiti leggeri, rallegrati da qualche fragile raggio di sole che a tratti si infiltrava tra una nebulosa di pioggerellina estiva.
Allontanandoci dal porto e percorrendo coi nasi all'insù gli stretti passaggi di legno del pittoresco quartiere medievale di Bryggen, l'acre odore salmastro andava intensificandosi man mano che ci  avvicinavamo alla piazza del Fisketoget, il celebre mercato ittico. Lì, sotto i riflessi aragosta degli ampi tendoni rossi, giovani venditori poliglotti in cuffietta, guanti e grembiule disponevano ordinatamente su banconi di ghiaccio il pescato del giorno, venduto fresco o cucinato sul posto.
Messi in crisi dall'ora di pranzo, abbiamo finito per cedere alla golosità davanti ad un banco che vendeva panini con pesce affumicato.
Avremmo potuto attenerci alla prassi di quel mercato e contrattare i 5 euro richiesti per un panino di 50 grammi, ma non abbiamo concesso troppo spazio alle chiacchiere per concentrarci sulla nostra squisita fettina di salmone affumicato al legno di betulla.
Sarà stata la suggestione del luogo, la predisposizione d'animo o, più semplicemente, sarà il trascorrere del tempo che sublima le memorie, anche quelle gustative, certo è che ancora oggi ogni mio assaggio di salmone affumicato è posto a confronto con quello spuntino consumato qualche anno fa, passeggiando da sposina fra le soglie fiorite delle piccole casette di legno, a Bergen.
Per una recente cenetta, io e mio marito abbiamo pensato e cucinato insieme questo risotto semplice e delicato, in cui il salmone si coniuga a gusti nostrani, e, tra una spadellata e l'altra, ci siamo augurati entrambi di poter un giorno rivisitare quell'incantevole fiordo con le nostre bimbe, ghiotte entrambe  di salmone come neanche dei cuccioli di grizzly.
Accompagnati dalla morbidezza lievemente acidula della stracciatella di burrata, i chicchi compatti e ricchi di amido del Carnaroli amalgamano e "tengono" bene i sapori, quello delicato degli spinaci e quello intenso del salmone, con accenti di noce moscata e di erba cipollina.
Preparate il brodo vegetale mettendo a bollire carota, sedano, e cipolla, pomodoro e aiutando la sapidità con un pizzico di sale e una macinata di pepe nero [fig.1]. Tagliate con un coltello affilato le fette di salmone in una dadolata quanto più piccola e precisa si possa riuscire a fare con la consistenza della carne di pesce [fig.2] e collocate da parte la tartare ottenuta.


Lavate molto accuratamente gli spinaci e metteteli su fuoco, aggiungendo nella pentola non più di tre dita di acqua e sale quanto basta; quando cominceranno ad appassire [fig.3], abbassate la fiamma e lasciate andare la cottura. Una volta lessi frullateli col minipimer e poneteli da parte. Tritate finemente lo scalogno, e in una wok lasciatelo andare su fuoco con poca acqua [fig.4], finché non schiarisce. Unite l'olio allo scalogno ammorbidito, facendolo soffriggere non più di un minuto per poi aggiungere il riso. Lasciate tostare i chicchi appena qualche secondo e sfumatelo successivamente con del vino bianco. Procedete nella cottura aggiungendo gli spinaci e il brodo poco alla volta, continuando a rimestare e tenendo una fiamma media [fig.5]. Quando i chicchi saranno al dente, a fiamma spenta mantecate con burro e parmigiano  e  grattugiate sopra della noce moscata. Lasciate riposare il risotto per due minuti coprendo la wok con coperchio. Condite la tartare di salmone con un trito di erba cipollina, preferibilmente fresca e impiattate collocando la tartare sul risotto e affiancando il tutto con due cucchiai di stracciatella.

2 commenti:

  1. Che bontà! Un abbinamento sofisticato e perfetto! ��

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  2. Un ottimo risotto con cui abbiamo festeggiato il nostro anniversario.
    Grazie tesoro

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