mercoledì 19 dicembre 2018

Pandoro

Innescato il conto alla rovescia per la Vigilia, ciascuno di noi rispolvera dal suo armadio invernale la ben nota veste eroica di dicembre e si prepara al quotidiano duello contro l'accelerato ticchettio delle lancette,
contro le interminabili code in macchina e la consueta frenesia delle incombenze da ultimare prima della mezzanotte del 24. Il piccolo don Chisciotte che è in noi affronta tutto questo con la dignità di un consumato attore che tiene fede al suo vecchio copione.
Tuttavia, sul retro della scenografia di un Natale fin troppo glitterato, il nostro "cavaliere senza macchia e senza paura", quando sceglie di ascoltarsi, rimane solo con sé stesso nella penombra silenziosa delle quinte, scende dal suo destriero e depone la fredda armatura in un angolo; l'uomo che rimane in piedi si presenta al confronto con la sua vera impresa di ogni giorno, quella di creare per sé piccole occasioni che lo riconciliano con le esigenze dei propri tempi interiori e che lo riportino al solo e autentico senso di quest'Attesa.
Una passeggiata stretti sottobraccio a chi ci ha sempre accompagnato; un vecchio film, di cui si conoscono alla perfezione le battute, rivisto ogni anno sotto il tepore del plaid; un traghetto che attracca e ci riporta un pezzo di noi; il sussurro di una  preghiera semplice sulle labbra ed è ancora Natale.
E' di nuovo Natale, anche quando si era disperato di ritrovarlo.
Nessun periodo dell'anno quanto l'Avvento richiama la nostra attenzione sul fascino arcano del tempo e dell'attesa e anche un dolce nel forno, nella sua banalità, preparato pensando a chi da tanto lo desiderava,  può diventare un piccolo dono simbolico tra i più semplici, i più antichi e condivisi.
Una forma di tortiera a cono con alla base una stella a otto punte sonnecchia da tre Natali nella mia credenza, un regalo tutt'altro che disinteressato di mio marito, un invito a lasciar lievitare dentro qualcosa di buono. Ho pensato che questo potesse essere l'anno giusto per inaugurare la trascurata tortiera e, recuperata una ricetta, mi sono dedicata per tempo a sperimentare piccole modifiche delle dosi, per conferire al risultato finale maggiore morbidezza e dolcezza.
Veronese, classe 1894, pronipote del meno noto "Nadalin", dolce del XIII secolo inventato in occasione del primo Natale sotto la signoria della famiglia della Scala, rappresenta uno dei due incontrastati colossi della tradizione dolciaria natalizia del Bel Paese: signore e signori, a voi il Pandoro.
Nel rispetto delle sue origini illustre e delle sontuose tavolate di festa su cui troneggia immancabile sotto un fitto manto di zucchero a velo, la presentazione del Pandoro non può che avere l'enfasi di rulli di tamburi e squilli di trombe. Eppure l'estetica sofisticata della celebre forma, disegnata da un artista impressionista, sembrerebbe contrastare con la preparazione estremamente semplice del profumato pane dalla pasta dorata, che necessita solo di qualche accortezza tecnica e di un attento monitoraggio dei lunghi tempi di lievitazione, quest'ultimo dettaglio il vero grande motivo di seduzione per gli appassionati dei grandi lievitati.
Accompagnato da una golosa crema al mascarpone, al cioccolato o semplicemente così com'è, il Pandoro ci seduce col suo inebriante profumo prima che col sapore: in questo post è la mia proposta tutta personale, ma pur sempre ossequiosa della tradizione.
PER LA PREPARAZIONE DELLA BIGA O LIEVITINO:
In un contenitore stretto e alto sciogliete il lievito nell'acqua e aggiungete la farina, amalgamando bene il tutto [fig.1]. Quindi coprite il contenitore con un foglio di pellicola, bucherellatelo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente tutta la notte. La mattina seguente la biga si presenterà lievitata, più lenta con bolle in superficie e sarà pronta per essere utilizzata [fig.2].
IL PRIMO IMPASTO:
Ponete in una terrina la biga [fig.3] e aggiungete la farina, lo zucchero, l'uovo e il lievito fresco sbriciolato [fig.4].
Procedete all'impasto, amalgamando bene gli ingredienti all'interno della terrina e ottenendo una buona incordatura del composto. Infarinate bene il piano di lavoro e trasferite sopra il tutto continuando ad impastare e formando infine le "pieghe", tirando i bordi del panetto e ripiegandoli verso il centro [figg.5-6]. Capolgete il panetto in modo tale che la chiusura "a pieghe" sia al di sotto di quest'ultimo [fig.7], ponetelo in una terrina infarinata, coperta con un foglio di pellicola bucherellato, e lasciate lievitare. La lievitazione potrà dirsi ultimata quando il panetto avrà come minimo duplicato il suo volume iniziale. Per accelerare i tempi di lievitazione, avvolgete la terrina in una mappina e collocatela all'interno del forno spento con luce accesa. In media sono necessarie 5-7 ore di lievitazione.  
 SECONDO E ULTIMO IMPASTO:
Trasferite il panetto lievitato in una terrina più capiente e aggiungete la farina, lo zucchero, il miele, le uova e i tuorli e gli aromi, vaniglia escorza di limone grattugiata [fig.8] e procedete ad amalgamare il tutto, fino ad ottenere un impasto ben incordato [fig.9]. Aggiungete poco alla volta tocchetti di burro ammorbidito [fig.10] e accertatevi che sia stato ben assorbito dall'impasto prima di aggiungere i successivi pezzetti.  
Quando tutto il burro sarà ben amalgamato nell'impasto, infarinate abbondantemente il piano di lavoro, versate sopra l'impasto e cominciate a lavorarlo, aggiungendo la farina necessaria perché acquisti elasticità e morbidezza.
Imburrate ed infarinate con attenzione lo stampo [fig.11], formate le pieghe al panetto secondo la tecnica eseguita per il primo impasto e collocatelo lasciando stavolta la parte con le pieghe verso l'alto [fig.12]. Coprite la forma con un foglio di pellicola bucherellato, avvolgetela in una mappina e collocatela in forno spento con luce accesa. In media la lievitazione del secondo impasto necessita di 7-10 ore. 
(Se non avete fretta e volete ottenere una pasta più leggera da digerirsi procedete con la lievitazione naturale, lasciando la forma avvolta nella pellicola e temperatura ambiente. Tenete conto che con una temperatura in casa di circa 19°c saranno necessarie 72 ore in media)  
Quando l'impasto avrà raggiunto il bordo della forma [fig.13] sarà pronto per essere infornato nel piano più basso del forno in modalità statica, preriscaldato a 140°-150°c per 40 minuti circa. Se nel corso della cottura la superficie dell'impasto dovesse scurirsi troppo copritela con un foglio di alluminio e procedete nella cottura. Accertatevi dello stato di cottura con il metodo dello spiedino.
Appena sfornato capovolgete su una gratella il vostro pandoro che subito scivolerà dalla forma. Lasciate un po' evaporare, spolverate con zucchero a velo e imbustatelo ancora tiepido. 
Prima di servirlo scaldatelo e spolverate sopra altro zucchero a velo. 
Buona Attesa a tutti!

2 commenti:

  1. Il tempo dell'attesa lo trascorrero Attendendo che mi porti una fetta per l'assaggio.
    Brava come sempre

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  2. Quanto vorrei provare a farlo...prima o poi 😉 tanti auguri di buone feste a tutti voi

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