sabato 27 maggio 2017

Tagliata di alalunga in crosta di pistacchio, paprika e sale rosa con salsa di gelsi

Imponenti alberi di gelsi dalle folte fronde di smeraldo si impreziosiscono d'estate di lucide bacche scure e sotto le loro ampie ombre da secoli regalano refrigerio all'assolata terra di Sicilia.
Tra i vicoli abbagliati di Messina, nell'assorto primo pomeriggio, un vecchio nodoso come un ramo di ulivo avanza lento nei larghi vestiti polverosi, trascinando con sé una cesta ricolma di gelsi e, accostata alle labbra l'ossuta mano tremante, tinta del rosso delle bacche, attrae l'attenzione ripetendo a gran voce il suo richiamo: "Ghiosa!". 
La provenienza mediorientale di questa specie, riferita al territorio caucasico, si spiega nella mitografia che la riguarda, secondo la quale il gelso nero diviene emblema della tragica passione fra due giovani babilonesi, Piramo e Tisbe, la cui storia d'amore conosce il suo drammatico epilogo sotto le fronde di un grande gelso, le stesse che nei tempi felici avevano accolto e protetto i loro incontri clandestini. 
Già in epoche remote le piccole bacche scure dal dolciastro nettare vermiglio erano note per le loro proprietà medicinali: in medio oriente venivano essiccate, polverizzate ed utilizzate come dolcificante nelle pietanze, mentre in Grecia e a Roma si ricavava un collutorio contro le afte e il mal di gola.
Contravvenendo al consueto impiego culinario dei gelsi, che trovano ampio margine nelle preparazioni dolciarie, nella ricetta di oggi si vuole piuttosto accompagnare una salsa semplice di gelsi ad un secondo di pesce. 
Tanto affine alla varietà del tonno rosso, per questo chiamata anche "tonno bianco", la pregiata alalunga è un pesce azzurro tipico delle acque temperate, la cui pesca è abbondante a largo delle isole Eolie, in primavera e in estate. Le sue carni chiare e compatte sono particolarmente indicate nelle diete ipocaloriche per lo scarso apporto di grassi e il buon tenore di proteine.
 In questa seconda portata di pesce, il sapore speziato e moderatamente piccante della impanatura al pistacchio, paprika e sale rosa dell'alalunga si "ammorbidisce" con la selvatica dolcezza, a tratti lievemente acidula, della crema di gelsi.
Per la preparazione della salsa di accompagnamento ponete i gelsi in un pentolino, aggiungete due cucchiai rasi di zucchero di canna e lasciate andare a fiamma moderata [figg.1-2], controllando e continuando a mescolare finché non otterrete una consistenza di purea. Spegnete quindi la fiamma e, per rendere più omogenea la salsa, frullatela col minipimer [fig.3].
Procedete, dunque, alla preparazione della impanatura dei tranci di alalunga.
In un piatto piano alla farina di pistacchi unite la paprika e il sale rosa [fig.4], amalgamateli tra loro  e adagiate singolarmente i tranci, capovolgendoli più volte così da ricoprire per bene entrambe le superfici. 
Fate riposare i filetti di alalunga impanati in frigo [fig.5], senza sovrapporli tra loro, cosicché l'impanatura possa compattarsi, aderire meglio alla carne, che al contempo comincerà ad assorbirne l'aroma.
Pochi minuti prima di servire, scaldate una padella, in precedenza unta con olio Evo e tamponata con carta da cucina, e scottate appena i tranci da entrambi i lati, capovolgendoli di frequente: la carne, infatti, internamente dovrà restare rosa.
Tagliate i filetti, cospargeteli a vostro piacimento con granella di pistacchi, paprika e sale rosa e accompagnateli al piatto con la salsa ai gelsi.

2 commenti:

  1. Che acquolina....poi leggere all'ora di pranzo decisamente non aiuta!!😉

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    1. Stimola l'appetito ma, purtroppo, la sola lettura non dà anche la sazietà...😁 Ci vediamo presto 😊😊😉

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