lunedì 10 aprile 2017

Panini di cena messinesi senza strutto

Ogni anno, la sera del giovedì Santo, mentre i verdi germogli dei Sepolcri vengono esposti alla tremula luce dei ceri e la processione di fedeli avanza lenta e silenziosa  fino a notte tarda, gremendo le chiese, nelle case dei messinesi più tradizionalisti le tavole presentano un'unica pietanza per cena: profumati pani dolci speziati.
Ormai facilmente reperibili durante tutto l'anno, secondo un'antica quanto nebulosa tradizione i panini "di cena" in origine erano preparati dai fornai di Messina soltanto nel periodo quaresimale, quale simbolo dell'ultima cena di Cristo con i discepoli.
Il procedimento della loro ricetta sembrerebbe essere piuttosto semplice e lineare, se non fosse per il delicato equilibrio aromatico delle spezie, dettaglio che conferisce a questo lievitato carattere ed originalità. 
Nel tentativo di riprodurre la ricetta originale dei panini di cena, gelosamente custodita nei laboratori dei panifici messinesi, ho cominciato prendendo spunto dalle poche proposte del web, e, a seguito di svariati tentativi, molti dei quali fallimentari, ho fatto tesoro dei preziosi consigli di Aurora, una giovane mamma esperta di cucina, e, finalmente, posso dirmi davvero soddisfatta del risultato ottenuto.
Proposti senza strutto e con l'utilizzo di lievito di birra fresco, questi morbidi panini dolci, aromatizzati con chiodi di garofano, cannella e noce moscata e ricoperti da semini di sesamo, sprigionano profumi e sapori tipici della tradizione culinaria bizantina.
Mettete i chiodi di garofano a bollire nell'acqua [fig.1], aspettate qualche minuto dall'inizio del bollore, spegnete la fiamma e lasciate intiepidire. Nel frattempo prendete il burro dal frigo, perché possa un po' ammorbidirsi. 
Una volta intiepidita l'infusione di chiodi di garofano, scolateli e utilizzate solo 170 ml di acqua [fig.2]; versatela in un'ampia ciotola in cui farete sciogliere il lievito di birra e un cucchiaio di zucchero a velo.
Aggiungete setacciando nella medesima ciotola  le farine e lo zucchero a velo restante, versate il latte, il burro morbido tagliato a cubetti e il sale [fig.3] e cominciate ad impastare fino ad amalgamare grossolanamente il composto. 
Unite, quindi, la cannella in polvere, la noce moscata e la vaniglia, incidendone la bacca con un coltello appuntito lungo il suo asse maggiore [fig.4], aprendola e "graffiando" con la punta del coltello l'interno della bacca, prelevandone i semi. 
Ricominciate ad impastare energicamente; se percepite durante l'impasto il composto eccessivamente "secco", inumidete leggermente le mani e continuate a lavorarlo. Una volta ottenuto un panetto omogeneo ed elastico [fig.5], ponetelo all'interno di una ciotola pulita, dentro la quale avrete prima spolverato un po' di farina affinché lievitando non si attacchi alla superficie; copritelo con la pellicola e un canovaccio e collocatelo all'interno del forno spento con la luce accesa. 
I tempi di lievitazione hanno molte variabili: perché il panetto raddoppi dovranno trascorrere dalle 3 alle 5 ore circa.
Completata questa prima fase di lievitazione, riprendete il panetto [fig.6], ricordatevi di infarinare il piano di lavoro e dividetelo in porzioni in media di 100 g ciascuna.
Facendo attenzione a non sgonfiare l'impasto, maneggiatelo con delicatezza formando su ciascuna porzione ricavata le cosiddette "pieghe": appiattite leggermente la porzione e ripiegatela orizzontalmente su se stessa [fig.7]; ruotatela verticalmente [fig.8] e ripetete la stessa piega orizzontale [fig.9]. Quindi, ruotatela nuovamente in verticale [fig.10], stendetela piano con i polpastrelli, formando grossolanamente un quadrato, e ripiegate i quattro angoli verso il centro del quadrato stesso[figg. 11-12-13-14]. Capovolgete il vostro primo panino [fig.15], dandogli la forma sferica, e riponetelo sulla leccarda coperta con un foglio di carta forno. 
Operate per ciascuna porzione di impasto la stessa tecnica di pieghe.
Inserite la leccarda con i panini nel forno spento a luce accesa, coperti con un canovaccio e aspettate che si completi la seconda lievitazione, al termine della quale i panini saranno raddoppiati di volume.
Una volta ben lievitati, sbattete due  uova, spennellatele sulla loro superficie, cospargendola poi con i semi di sesamo [fig.16]. 
Infornate in forno  statico preriscaldato a 180°, controllando costantemente la doratura.
Una volta cotti lasciate riposare i vostri panini di cena ancora caldi su una gratella, perché evapori il calore senza appesantire la pasta con l'umidità [fig.17].
   



15 commenti:

  1. Brava, ci sei riuscita
    Portali giovedì che li mangiamo
    Ora aspetto la cassata siciliana

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  2. ..sembra di sentirne già il profumo! Li proverò..e sempre complimenti per la chiarezza! ! Buona Pasqua

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    1. Grazie! Buona Pasqua a voi e ai cuccioli, Mary! Ci sentiamo 😉

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  3. che bontà....guardando le foto sento l'aroma ed il profumo!!!! Complimenti!!!!

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    1. 😘 appena torni ti coccolo un po' con qualche caloria😁

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    2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  4. Mamma mia, quanti ricordi...! Brava nipotina! Non posso venire a prenderli: me li mandi? Un abbraccione.

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    1. Zio! Quanto sarebbe bello se potessimo gustarli insieme... Un grande grande abbraccio

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  5. che delizia! un tuffo nei sapori dell'infanzia, grazie. Buona Pasqua a tutti voi.

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  6. Le celebri scorpacciate di "panuzzi", anche farciti con Nutella abbondante 😋😋😋😋...
    Grazie a te, Marghe! Ci sentiamo presto😘❤️

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  7. Ciao cara Elena quanti ricordi dell'infanzia a casa di nonna Sara con tua mamma e Daniela il profumo già lo sento spero di poterli preparare presto ,ti consiglio di chiedere a mia madre la ricetta del ciuscello tipica della nostra famiglia ti bacio ti abbraccio e faccio a tutti voi tanti auguri di buona Pasqua

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  8. Cara Sara, non sai che piacere trovare stamattina questo tuo commento... La mamma ricorda spesso con noi quelle giornate a casa della nonna e sono i suoi racconti più belli! Chiederò senz'altro alla zia la ricetta del ciuscello di famiglia... sono preziose memorie che non devono perdersi!
    Un forte abbraccio

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